Chefclub's Küchenglossar
Hier gibt es die wichtigsten Begriffe rund ums Kochen zu finden.
A
- Abschrecken = Der Garprozess wird unterbrochen. Gemüse, oder auch Nudeln werden mit (Eis-) kaltem Wasser geduscht. So bleibt die Farbe des Gemüses schön satt und die Bisshaftigkeit bleibt erhalten.
- Al Dente = Besonders bei Nudeln spricht man von Al Dente. Sie sind also noch bissfest.
- Amuse Gueule = Die Übersetzung lautet "Gaumenfreude" und wird meist zu Beginn eines Menüs, als Gruß aus der Küche serviert.
- Anschwitzen = Am Häufigsten "angeschwitzt" wird wohl die Zwiebel, wenn sie bei geringer Hitze im Fett kurz gebraten wird, ohne das sie Farbe bekommt.
- Apero = Der Apero ist das Ereignis in Frankreich! Snack, Aperitif, kleines Fest, keine deutsche Beschreibung trifft auf den Punkt, was dieses Zusammentreffen von "Amuse Gueules", kleinen Snacks und Drinks an gute Laune verbreitet.
B
- Baiser = Dieses besondere Dessert, in Frankreich als "Meringue" bezeichnet besteht aus zwei Zutaten: Eischnee und Zucker, zu einer glänzenden Masse geschlagen und dann im Ofen bei geringer Temperatur lange Zeit gebacken, schmeckt es alleine, wird aber auch gerne als Haube auf einem Kuchen serviert.
- Binden = Beim Andicken von Soßen spricht man von "binden". Dazu rührt man Mehl, oder Speisestärke in Soßen, Cremes und auch Suppen.
- Blanchieren = Spinat wird gerne blanchiert. Das bedeutet in für minimal kurze Zeit in kochendes Wasser zu geben und dann wieder zu entnehmen.
- Blaukochen = Blaukochen verwendet man im Kontext mit der Zubereitung von Fisch. Dabei werden Fische in leicht siedendem Salzwasser mit Kräutern sanft gegart, eigentlich nur pochiert.
- Biskotten = Einer von Kathis unverständlichen Wörtern... Biskotten ist Österreichisch und bedeutet "Löffelbiskuits".
- Blindbacken = Blindbacken meint "Vorbacken". Macht man häufig mit Mürbeteig. Dafür gibt man den Teig ohne Belag schonmal in den Ofen. Damit er die Form behält und der Rand nicht einstürzt, legt man gerne Backpapier auf den Teig und bedeckt es mit Hülsenfrüchten.
C
- Convenience Food = Wörtlich übersetzt als "bequemes Essen" bezeichnet zumeist Industrieprodukte, die praktisch servierbereit sind. Für den Verzehr müssen sie meist nur aufgewärmt, oder mit heissem Wasser vermengt werden.
- Coulis = Zum Beispiel Früchtecoulis, ist das Obst in pürierter Form. Die Konsistenz ist hierbei zwischen Mus und Saft und wird gerne für Desserts verwendet.
- Crêpes = Hauchdünne Crêpes aus Frankreich. So ähnlich wie Pfannkuchen.
- Croque Monsieur = Französisches Sandwich, wobei "croquer" für "knacken, beißen" steht. Das Sandwich besteht aus zwei Scheiben Toastbrot, belegt mit Schinken, Emmentaler und Béchamelsoße. Garniert mit geriebenen Käse wird dieses Sandwich in einem Grill knusprig braun gebacken. Der Croque Madame wird noch ein Spiegelei aufgesetzt.
- Croûtons = In Würfel geschnittene und geröstete Weißbrotscheiben. Zur Garnitur von Salat, als Suppeneinlage, oder auch zum Knabbern bestens geeignet.
D
- Dämpfen = Meint eine schonende Garmethode für Gemüse, Fisch oder Fleisch, bei dem die Zutaten im eigenen Saft garen.
- Declacieren = Das Wort kommt vom Französischen und bedeutet so viel wie "Ablöschen" oder "Aufgießen" einer Flüssigkeit nachdem das Gemüse oder Fleisch angebraten wurde.
- Dünsten = Hierbei werden Gerichte in einem zugedecktem Küchentopf mit Flüssigkeit oder wenig Fett gegart.
E
- Emincé = Emincieren heißt soviel wie kleinblättrig schneiden. Meistens in Verwendung mit Gemüse oder Fleisch, das in sehr feine Scheiben oder Streifen geschnitten wird.
- Enchilada = Enchiladas kommen aus der mexikanischen Küche und bestehen aus Maistortillas, die man mit buntem Gemüse, Käse, Fleisch und einer pikanten Soße serviert.
- Erdäpfel = Falls ihr manchmal "Erdäpfel" in den Rezepten lest, kommt aus der Kathi wieder einmal die Österreicherin heraus. Erdäpfel sagt man in Süßddeutschland, Österreich und in der Schweiz zu Kartoffeln.
- Escalope = Französische Bezeichnung für Schnitzel.
F
- Faschiertes = Kathi übersetzt: Faschiertes ist österreichisch und steht für: Hackfleisch.
- Filetieren = Eigentlich sagt man ja "filieren". Das bedeutet so viel wie das Auslösen von Fischfilets – d.h. das Entfernen der Haut und der Gräten.
- Fingerfood = Synonym für Apertitif-Häppchen oder Snacks, meist als Vorspeise.
- Flambieren = Flambieren kommt aus dem Französischen und meint damit, dass Gerichte mit Alkohol übergossen werden. Dabei wird der verdunstete Alkohol entzündet, damit feine Aromastoffe entstehen.
- Foccacia = Italienische Spezialität. Fladenbrot aus Hefeteig.
- Frikassee = Frikassee ist ein Ragout aus Fleisch (meist Kalb, Huhn oder auch Kaninchen) in weißer, cremiger Sauce.
- Fritieren = Den Begriff kennt man meist in Bezug mit Pommes Frites. Dabei werden Lebensmittel in heißem Fett schwimmend gebacken.
G
- Ganache = Ganache nennt man auch gerne "die Pariser Creme". Man erkennt sie sofort: Ganache ist eine hochwertige Creme aus Kuvertüre und Rahm und wird meist zum
Überziehen vonTorten, Gebäck und Süßigkeiten verwendet.
- Garen = Garen bedeutet, den Geschmack oder auch die Konsistenz von Speisen zu verändern. Das ganze geschieht durch Hitze, in feutchter Form durch Kochen oder durch Dünsten, Schmoren oder Backen.
- Germ = Germ ist Hefe auf Österreichisch. Danke an Kathi.
- Gelieren = Vorgang, bei dem Flüssigkeiten mit Hilfe von Zusatzstoffen tierischen oder pflanzlichen Ursprungs gebunden und verfestigt werden.
- Glacieren = Eine Kochtechnik, bei der Lebensmittel mit einer Flüssigkeit überzogen werden, damit diese dann später erstarren.
- Gratinieren = Überbacken von Speisen. Bei sehr herzhaften Gerichten wie Auflauf wird meist Käse verwendet. Könnte hier bei unseren Chefclub Rezepten recht häufig vorkommen.
H
- Hacken = Hier teilt man Lebensmittel in grobe Teile. Daher das Gegenteil von fein schneiden.
- Haltbarkeit = Auf allen Lebensmitteln aus dem Supermarkt steht ein Haltbarkeitsdatum. Das Datum bedeutet einfach, dass die Qualität und Konsistenz bis dahin garantiert gut sind. Ein abgelaufenes Mindesthaltbarkeitsdatum bedeutet aber nicht, dass das Lebensmittel ab genau diesem Datum nicht mehr gut ist.
- Hors d'Oeuvres = Französisch für Vorspeise.
K
- Kasserolle = Eine Bezeichnung für eine Mischform aus einem Topf und einer Pfanne.
- Klarkochen = Hierbei werden Trübstoffe aus einer Sauce entfernt.
- Köcheln (lassen) = Hierbei werden Gerichte auf kleiner Hitzestufe gegart. Meistens handelt es sich um Suppen oder Soßen.
- Konservieren = Ein Ausdruck für haltbar machen.
- Kurzbraten = Beim Kurzbraten wird meistens Fleisch bei starker Hitze ganz schnell in der Pfanne gegart.
L
- Lardieren = Hierbei wird Fleisch mit Speckstreifen durchzogen. Dabei wird das FLeisch vor Austrocknen geschützt und spendet Aroma.
- Leerbacken = Synonym für Blindbacken
- Liaison = Mischung aus Sahne und Eigelb zum Binden von Saucen und Suppen oder zum Bestreichen von Teig.
M
- Marinieren = Rohes Fleisch wird hierbei in eine würzige Flüssigkeit (die Marinade) eingelegt, um dem Fleisch mehr Aroma zu geben.
- Melangieren = Vermischen von Zutaten.
- Melanzani = Melanzani ist der österreichische Ausdruck für Aubergine. Nicht wundern, Kathi aus Österreich ist mal wieder das Österreichisch rausgerutscht.
- Mille-Feuille = Eine köstliche Cremeschnitte aus Blätterteig.
N
- Nappieren = Hierbei werden Gerichte mit einer festen Soße überzogen.
P
- Powidl = Ein richtiger österreichischer Ausdruck. Powidl klingt lustig und schmeckt gut: Und heißt noch dazu nichts anderes als Pflaumenmus.
- Panieren = Hier wird Fleisch zuerst mit Mehl, dann mit verquirltem Ei und zuletzt mit Paniermehl überzogen. Durch das Panieren gelingt es, Speisen kross zu braten oder zu frittieren, ohne sie einer zu großen direkten Hitze auszusetzen.
- Paprizieren = Paprikapulver in einer heißen Pfanne kurz anrösten und anschließend mit einer Flüssigkeit ablöschen.
- Passieren = Hierbei werden Lebensmittel durch ein Sieb gestrichen, um so unerwünschte feste Bestandteile wie zum Beispiel Kerne herauszufiltern sowie um eine breiartige Masse herzustellen.
- Pikieren = Den Boden eines Teigs mit einer Gabel einstechen.
- Pochieren = Speisen werden pochiert, wenn man diese in heißem, aber nicht kochendem Wasser gart. Man kennt den Ausdruck wahrscheinlich vom pochierten Ei.
Q
- Quirlen = Kennt man meistens vom Rührei verquirlen. Hierbei geht es um das schnelle Rühren um eine locker-flockige Konsistenz herzustellen.
R
- Rare = Rare - ist eine Garstufe beim Steak-Kochen. Hierbei muss es außen grau-braun gebräunt und innen rot sein. Rare heißt auch "blutig", daher soll der Saft des Fleisch beim Aufschneiden dunkelrot sein. Das Steak sollte außerdem eine Kerntemperatur von 49°C haben.
- Räuchern = Räuchern oder auch Selchen genannt, ist ein Kochverfahren um Lebensmittel zu aromatisieren. Man nimmt meist Fleisch oder FIsch und setzt sie über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuer aus.
- Raspeln = Klein reiben, klein hobeln.
- Rösten = Hierbei erhitzt man Lebensmittel in der Pfanne, nur ohne Öl oder Flüssigkeiten!
- Roux = Zerlasse etwas Butter oder andere Fette, füge langsam Mehl hinzu - das Ergebnis nennt man ganz einfach: Roux oder Mehlschwitze.
S
- Sautieren = Französischer Ausdruck für springen bzw. kurzbraten. Fleisch oder Gemüse wird hierbei imter großer Hitze in einer Pfanne gebraten.
- Schwammerl = Österreichisch für: Pilze. Süß, oder? Wenn dich aber jemand als Schwammerl bezeichnet, dann ist es nicht unbedingt als Süß aufzufassen....
- Schlagobers = Kathi antwortet: Umgangssprachlich für Sahne.
- Staubzucker = Seltsamer österreichischer Ausdruck für Puderzucker.
- Schnetzeln = Bedeutet, Fleisch in schmale, gleichgroße Streifen zu schneiden.
- Einen Schuss = Einen Schuss Öl bedeutet beispielsweise die Menge, die austritt, wenn man einmal kurz die Ölflasche umschwenkt.
- Sieden = Sanftes Köcheln.
- Soufflieren = Eine Speise soll nach dem Soufflieren möglichst luftig aufgehen. Die Methode ist einfach: Eier trennen. Eiklar zu Eisschnee schaumig schlagen und unter den Teig heben. Voila.
- Stir-Frying = Das bedeutet nichts anderes als Rühren und Braten. Bei dieser Kochtechnik wird klein geschnittenes Fleisch, Fisch oder Gemüse in heißem Öl gebraten, während es gerührt wird.
- Stocken = Wenn Eiweiß und/oder Eigelb unter Hitze fest werden.
T
- Tranchieren = Das portionsweise Zerlegen von gegartem Fleisch, Geflügel oder Fisch.
- Topfen = Deutsche kennen den Begriff vielmehr unter "Quark".
- Tournieren = Um Speisen schön zu servieren, wird Obst und Gemüse davor zurechtgeschnitten bzw. gerundet geschält. Das Wort kommt aus dem Französischen.
U
- Überbacken = Ähnlich wie granitieren. Hier werden Speisen oft mit Käse (sehr oft bei Chefclub-Gerichten) überbacken, damit eine Kruste entsteht.
- Unterheben = Synonym für Soufflieren.
- Unterrühren = Synonym für Soufflieren.
V
- Vakuumieren = Macht man gerne beim Gerichte vorkochen. Lebensmittel werden in einen luftdichten Behälter gepackt. Somit sind sie länger haltbar.
- Verquirlen = Kennt man meistens vom Rührei verquirlen. Hierbei geht es um das schnelle Rühren um eine locker-flockige Konsistenz herzustellen.
- Vogerlsalat = Feldsalat, Rapunzelsalat, Ackersalat, ...
- Vorbacken = Synonym für Blindbacken.
W
- Weichsel = Synonym für Sauerkirsche. Und Österreichisch.
Z
- Zeller = Österreichisch für: Sellerie.