Éclair à la vanille

Préparer la crème pâtissière. fendre la gousse de vanille en 2 et racler les grains avec la lame d’un couteau. dans une casserole, verser 410 ml de lait et 100 g de sucre, puis ajouter la vanille (gousses et graines). faire bouillir, puis ôter du feu. couvrir et laisser infuser la vanille dans le lait pendant 15 min. pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs dans un saladier. incorporer 20 g de farine et la fécule, puis mélanger vivement. replacer le lait vanillé sur feu vif. dès qu’il frémit, verser une première louche de lait sur la préparation aux œufs et fouetter vivement. transvaser le tout dans la casserole de lait vanillé, et faire bouillir en fouettant pendant 2 min. une fois la crème épaissie, ôter du feu et verser la crème pâtissière dans un bol. recouvrir le bol d’un film plastique en le plaçant au contact de la crème, puis laisser tiédir. placer ensuite au réfrigérateur.

Préparer la pâte à choux. verser le reste de lait et 80 ml d’eau dans une casserole. couper le beurre en petits dés, et l’ajouter à la casserole avec le sucre restant et le sel. faire chauffer la casserole et remuer jusqu’à ce que le beurre ait fondu. porter à ébullition jusqu’à ce que le lait monte. hors du feu, verser la farine restante d’un seul coup et mélanger à la spatule pour obtenir une pâte homogène. replacer la casserole sur feu moyen pendant quelques instants pour dessécher la pâte, sans cesser de remuer. placer ensuite la pâte dans la cuve du robot muni du batteur plat (feuille) et pétrir 30 secondes. battre rapidement les œufs puis les incorporer progressivement à la pâte. pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse et relativement souple (sans excès).

Placer la pâte à choux dans une poche à douille unie de diamètre 20 mm. sur une plaque de cuisson anti-adhésive, former des boudins de pâte réguliers de 14 cm environ en les espaçant bien. lisser au doigt humide les éclairs pour ôter les aspérités. enfourner 55 min à 1 h à 150 °c. une fois les éclairs dorés, laisser refroidir hors de la plaque.

Garnir les éclairs de crème. battre au fouet la crème pâtissière quelques instants. avec une douille de 6 mm, percer le dessous des éclairs de 3 trous répartis sur la longueur. remplir une poche à douille unie de 8 mm de crème, et insérer la crème dans les choux jusqu’à ce que la crème déborde légèrement des trous.

Placer le fondant avec quelques gouttes d’eau dans un petit récipient. surmonter une casserole d’eau du récipient, et faire fondre le fondant très doucement. prendre un éclair, tremper le dessus dans le glaçage, puis incliner l’éclair à la verticale. ôter le surplus de glaçage en raclant avec le doigt, puis contourner le glaçage au doigt pour délimiter les bords proprement. laisser figer avant de déguster !