Fraisier revisité aux framboises

Préparer le biscuit joconde préchauffer le four à 200°c. tapisser une plaque de 30 cm de papier cuisson. monter les blancs est neige en ajoutant la moitié du sucre glace (40 g) pour qu’ils soient plus stables (serrés) et garder de côté. mélanger le reste de sucre glace (40 g) aux amandes, à l'amidon et au zeste de citron. fouetter les oeufs entiers quelques minutes puis ajouter le mélange sucre-amandes et fouetter encore un peu. ajouter le beurre fondu, mélanger. enfin, incorporer délicatement les blancs en neige, en deux fois, par mouvements circulaires du bas vers le haut jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et gonflé (c’est très rapide). étaler la pâte sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson à un demi centimètre d’épaisseur environ. enfourner pendant 8-10 minutes : la pâte doit dorer (sans trop colorer) et devenir souple au toucher. sortir du four. laisser un peu tiédir (une astuce consiste à humidifier le bas du papier, cela facilite le décollage) et renverser délicatement ou passer un couteau en dessous pour le détacher. à l'aide d'un pinceau tremper le biscuit d'eau de fleur d'oranger.

Préparer la crème pâtissière framboises chauffer les framboises surgelées quelques minutes au micro-ondes puis les passer au tamis ou au chinois pour recueillir un coulis en pressant bien le fruit) afin de ne pas avoir les akènes. on doit obtenir 260 g environ de coulis. dans un bol mélanger l'oeuf avec le sucre et l'amidon. porter à frémissement la purée de framboise puis en verser la moitié sur le mélange avec l'oeuf. mélanger puis renverser le tout dans la casserole avec le reste de purée. porter à ébullition 30 secondes sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe sur la crème (forme une mini couche). eteindre, mélanger. laisser tiédir (autour de 37°c, sur le doigt propre hein, cela doit être tiède) puis incorporer en deux fois et avec un fouet le beurre mou. verser dans une assiette creuse, couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais 1h. on peut aussi la verser directement (tiède pas chaude !) sur le biscuit joconde. mettre l'ensemble au congélateur au moins 1h.

Préparer la ganache montée (la veille c'est mieux) faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. faire chauffer 10 cl de crème toujours au micro-ondes puis la verser en deux fois sur le chocolat fondu et mélanger de manière à obtenir une crème fluide et uniforme. ajouter la vanille, le reste de crème et la fleur d'oranger. couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins 6h (encore mieux une nuit). si on n'a pas le temps, on peut la mettre une heure au congélateur puis une heure au frais et fouetter ensuite. la verser ensuite dans le bol d’un robot ou un saladier pas trop grand et fouetter à vitesse moyenne pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une crème mousseuse proche d’une chantilly qui tient sur le fouet (mais très souple hein). etaler cette ganache sur l’ensemble biscuit joconde/crème pâtissière gelés.

Montage final et décoration couper les bords du biscuit joconde garni de crème pâtissière et de ganache encore congelé de manière à avoir un rectangle régulier. découper 6 bandes de 4 cm de largeur dans le sens de la largeur (après coup peut-être on peut les couper dans la longueur, il y en aura moins ce sera plus délicat mais peut-être plus rapide, à tester). laisser un peu décongeler. poser un disque à entremets de 18 cm sur une assiette ou bien un emporte pièce rond de 6-8 cm au centre de l’assiette. rouler très délicatement une bande de biscuit et la poser sur la parois de l'entremets. procéder de même avec les autre bandes (il faut qu'elles soient presque complètement décongelée autrement elles vont manquer de souplesse, oui je sais la ganache sera très souple mais pas grave on y arrive) les unes après les autres pour former un tourbillon ou biscuit roulé (il y aura 4 tours environ et il restera un cercle vide au centre). garnir le centre (cratère ?) de fraises découpées, de menthe et de framboises (en garder quelques unes pour décorer les parties en haut de rattachement du biscuit pour le cacher). garder au frais une heure avant de servir.