Fraisier classique

Commencer la préparation de la crème mousseline. dans une casserole, porter le lait et la vanille à ébullition. dans un saladier, fouetter les 6 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. ajouter la fécule de maïs sans mélanger. verser le lait vanillé bouillant dans le saladier en 3 fois, en mélangeant après chaque ajout de lait. transvaser la préparation dans la casserole, et faire bouillir pendant 2 min sans cesser de remuer. ôter du feu, puis incorporer le tiers du beurre. fouetter énergiquement. verser dans un récipient, et laisser refroidir quelques instants. recouvrir d’un film alimentaire en le posant au contact de la pâte, puis placer au réfrigérateur.

Préparer le biscuit génoise. séparer les blancs des jaunes d’œufs. dans un saladier, fouetter les jaunes avec 150 g de sucre. verser la farine, puis mélanger. avec un batteur électrique, monter les blancs en neige fermement, puis les incorporer progressivement à la préparation aux œufs avec une spatule, en soulevant délicatement la pâte. sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, former 2 disques de pâte avec une poche à douille, en tournant du centre vers l’extérieur. enfourner les disques 12 min à 200 °c.

Pendant ce temps, préparer le sirop. porter 50 ml d’eau et le sucre restant à ébullition dans une casserole. dès le premier bouillon, ôter du feu et laisser refroidir. verser ensuite 25 ml de kirsch, et réserver. terminer ensuite la préparation de la crème mousseline. une fois la crème froide, battre le restant de beurre au batteur électrique pour le détendre. ajouter ensuite la crème, cuillère par cuillère. continuer de battre encore 10 min, puis verser le kirsch restant.

Laver, essuyer et équeuter les fraises. dans un cercle à mousse, poser un disque de biscuit et l’imbiber de sirop avec un pinceau. déposer une couche de crème mousseline, puis répartir une partie des fraises en les déposant sur le pourtour du cercle. couper les autres fraises en morceaux. terminer le montage du fraisier en alternant couches de fraises et couche de crème, en s’arrêtant à 1 cm du bord du moule. imbiber le dernier disque de pâte sur le sirop, et le poser au sommet du gâteau. placer au réfrigérateur.

Sur un plan de travail saupoudré de sucre glace, étaler la pâte d'amande avec un rouleau à pâtisserie. découper un disque de pâte d’amande de même dimension que le cercle à mousse. imbiber une dernière fois le biscuit sur le dessus du fraisier, puis poser le disque en pâte d’amande. découper en 6 parts, et déguster aussitôt !