Paris-brest tradi

Pâte à choux : Commencer par mettre l'eau , le beurre et le sel dans une casserole sur le feu. Porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau. On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Laisser refroidir 5 minutes. Incorporer un oeuf (ou les œufs battus en 4 ou 5 fois) toujours à la spatule en bois Puis incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l'emploi (pour la version eau/lait, si celle-ci est trop ferme il est possible de l'assouplir avec un peu de lait froid). Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm, de pâte à choux. Coucher la pâte à choux en couronne. Disposer deux cordons de pâte côte à côte ,puis un troisième à cheval sur les deux premiers.

Dorer la surface au jaune d'œuf, à l'aide d'un pinceau pâtissier. Parsemer quelques amandes effilées sur toute la surface. Ici aussi une variante est possible en remplaçant les amandes effilées par des amandes bâtonnets. Puis les saupoudrer de sucre glace avant la cuisson. Enfourner à four chaud (180°C - 356°F) pendant 25 à 35 minutes (selon le four). La pâte va gonfler et dorer. Au terme de la cuisson, sortir la couronne de pâte à choux du four et laisser refroidir sur le plan de travail. Mélanger le sucre avec un peu d'eau.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée mais pas indispensable. Pour contrôler la cuisson du sucre, il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt. Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veiller à ce que ces derniers soient à température ambiante. Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse. Lorsque la préparation est refroidie incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. Incorporer en dernier le praliné en pâte. La quantité dépendra de l'intensité de goût que vous désirez obtenir. À l'aide d'un couteau-scie à génoise, diviser la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur. Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée de crème au beurre praliné. Aidez-vous pour cela d'une corne. Garnir la partie inférieure de crème au beurre. L'idéal est de fourrer de crème en formant de grosses rosaces sur toute la couronne. Poser sur le dessus la partie supérieure de pâte à choux, celle qui comporte les amandes effilées. Laisser durcir au frais. Au moment du service, saupoudrer la surface du Paris-Brest de sucre glace, à l'aide d'une saupoudreuse. Puis dresser sur un plat de service.