Paris-brest maison

Craquelin : déposer 50g de farine, 50g de cassonade et 40g de beurre mou dans un récipient et mélanger à la main jusqu'à obtenir une boule. aplatir cette boule entre deux feuilles de papier de cuisson puis étaler avec un rouleau à pâtisserie sur environ 3mm. détailler à l'aide d'un emporte-pièce des ronds de la taille des choux, 4cm environ.

Praliné noisettes-amandes : disposer 100g d'amandes et 100g de noisettes émondées sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson pendant 15 minutes à 150°. dans une casserole, porter à ébullition 133g de sucre et 33g d'eau. ajouter les noisettes et amandes torréfiées et bien mélanger. cette étape s'appelle le sablage : le sucre va devenir blanc et sableux, puis caraméliser tout le mélange. déposer le mélange sur un tapis en silicone ou sur du papier sulfurisé et laisser refroidir. dans un blznder ou mixeur, casser petit à petit les noisettes et amandes caramélisés et mixer jusqu'à obtenir une poudre puis ubne pâte bien lisse.n'hésitez pas à faire des pauses pour ne pas surchauffer votre mixeur. mettre le praliné dans un bocal hermétique et réserver au réfrigérateur. vous pouvez conserver votre praliné environ 3 mois au réfrigérateur.

Crème mousseline eu praliné : hydrater la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle ramolisse bien. dans un récipient, fouetter les jaunes d'oeufs et 30g de sucre semoule jusqu'à ce que le mélange soit homogène. ajouter la maizena et bien mélanger. porter à ébullition 155g de lait demi-écrémé dans une casserole puis le verser en deux fois sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre/maizena, bien mélanger. remettre toute la préparation dans un casserole et mélanger pendant 1 minute jusqu'à épaississement de la crème. hors du jeu, ajouter la gélatine essorée, la pâte de praliné et le beurre froid. transvaser dans un récipient et filmer au contact pour éviter qu'une croûte ne se forme. disposer au réfrigérateur jusqu'à refroidissement total. a l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot pâtissier, fouetter la crème pendant 5 minutes environ, elle doit être bien lisse et crémeuse. mettre la crème dans une poche à douille.

Pâte à choux : dans une casserole, porter à ébullition 63g de lait demi-écrémé, 63g d'eau, 55g de beurre, 1/2 cac de sel et 1 cac rasé de sucre. ajouter d'une traite 70g de farine et mélanger jusqu'à former une boule. déssecher la pâte dans la casserole (une fine pellicule sur les parois de la casserole). déposer la pâte dans dans un récipient et laisser refroidir quelques minutes. battre 3 oeufs dans un récipient au préalable puis ajouter petit à petit les oeufs battus dans la pâte. il faut que la pâte se tienne et se referme sur elle-même. mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie ou non d'une douille lisse, pocher des ronds d'environ 4cm (la taille du craquelin). déposer le craquelin sur le dessus de chaque choux. faire cuire pendant 35/40 minutes à 170°, il faut que les choux soient bien gonflés et dorés.

Montage : couper les choux en deux. sur le bas de chaque choux, pocher un peu de crème mousseline praliné puis ajouter du praliné pur à l'intérieur pour encore plus de gourmandise. rajouter de la crème mousseline pour bien cacher le praliné. saupoudrer le dessus de chaque choux avec du sucre glace et le déposer sur chaque choux. réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.