6 pieces d'œufs - 165 grammes de sucre - 1 piece de citron - 80 grammes de farine - 80 grammes de maïzena
*La génoise* : Fouetter les œufs, le sucre et les zestes de citron jusqu’à ce que le mélange double de volume. Tamiser la farine et la maïzena et incorporer le tout au mélange. Étaler la pâte sur une plaque à l’aide d’une spatule. Enfourner 10 minutes à 190 °C. Laisser refroidir avant de couper 2 disques, (18 cm et 20 cm) à l’aide d’un cercle pâtissier.
Étape 2/6
85 grammes d'eau - 110 grammes de sucre - 15 grammes d'eau de fleur d'oranger
*Le sirop de fleur d’oranger* : Porter à ébullition l’eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter l’eau de fleur d’oranger. Réserver.
Étape 3/6
500 ml de lait - 1 gousse de vanille - 100 grammes de sucre - 2 sachets de sucre vanillé - 4 pieces de jaunes d'œufs - 60 grammes de maïzena - 30 grammes de beurre - 8 grammes de gélatine - 250 grammes de crème liquide - 200 grammes de mascarpone
*La crème diplomate* : Porter le lait à ébullition avec une gousse de vanille fendue. Fouetter les jaunes d'oeufs, la maïzena, le sucre et la vanille. Verser le lait progressivement tout en mélangeant. Faire chauffer le mélange jusqu’à épaississement de la préparation. Retirer la préparation du feu et y ajouter le beurre et la gélatine réhydratée. Réserver au frais dans un saladier et filmer au contact. Monter la crème liquide froide au fouet électrique. Sortir la crème pâtissière du frigo, mélanger jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et crémeuse, puis ajouter la chantilly progressivement.
Étape 4/6
500 grammes de fraises
*Le montage* : Laver, équeuter et couper les fraises en deux. Déposer le cercle à entremet de 22 cm de diamètre sur un plat. Chemiser le cercle en disposant une bande de Rhodoïd contre le bord intérieur. Placer le petit disque de génoise et l’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau. Disposer les demi-fraises contre les parois du cercle. Pocher la crème par-dessus, garnir généreusement de fraises et recouvrir de crème à nouveau. Disposer le grand disque de génoise par-dessus et l’imbiber de sirop puis lisser la crème par-dessus. Réserver au frais 3h.
Étape 5/6
85 grammes de mascarpone - 50 grammes de sucre - 1/2 gousse de vanille - 170 grammes de crème liquide
*La chantilly mascarpone* : Fouetter le mascarpone avec le sucre et les graines de vanille. Ajouter progressivement la crème liquide froide et fouetter le tout en chantilly.
Étape 6/6
*Le décor* : Pocher la chantilly sur le pourtour du fraisier. Disposer des fraises sur le dessus pour la touche finale et déguster !
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