Paris-brest traditionnel

Dans une casserole, verse le lait, l’eau, le sel, le sucre et ajoute le beurre. Mets sur feu doux. Laisse le beurre fondre puis retire la casserole du feu. Ajoute la farine puis mélange.   Remettre la casserole sur le feu et commence le desséchage de la pâte.

Coupe la pâte et écrase-la sur les rebords, ceci plusieurs fois. Lorsque la pâte est bien desséchée, elle se met en boule.   Bats les œufs puis incorpore-les petit à petit à la pâte en mélangeant entre chaque ajout. La pâte étant plus ou moins desséchée vous allez avoir besoin de plus ou moins d'œufs. La pâte doit pouvoir faire un « effet ruban » sans se casser.

Poche ton Paris-Brest. Badigeonne la pâte et dépose les amandes effilées. Enfourne à 180°C pendant 45 minutes. Surveille le temps de cuisson.  À la sortie du four, laisse refroidir.

Dans une casserole fais chauffer le lait et la moitié du sucre. A côté, mélange les jaunes et le sucre. Ajoute la farine et la fécule. Lorsque le lait bout, verse le sur l'autre mélange et mélange. Remets le tout dans la casserole sur feu moyen. Mélange sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Dépose la crème à plat et filme au contact. Réserve au frais.

Travaille ton beurre pour qu’il soit pommade.   Travaille également au fouet la crème pâtissière. Elle ne doit pas être froide. Le beurre et la crème doivent être à la même température. Si elle est trop chaude, le beurre va fondre. Si elle est trop froide, le beurre va figer.   Ajoute petit à petit le beurre et fouette. Elle va blanchir et doubler de volume. Ajoute le praliné et mélange. Réserve au frais 30min.   Découpe avec un couteau en scie ta pâte. Poche ta crème et fais un petit "tas" pour mettre le chapeau plus facilement. Mets au frais !