La meilleure crème brûlée
Chef
"Tap, tap, tap, crac ! La petite cuillère s’abat sur la couche de sucre caramélisé qui éclate en morceaux et dévoile les effluves de vanille contenus dans l’onctueuse crème encore tremblotante et froide. Bien au-delà du dessert rétro qui conclut le repas, cette crème de la crème brûlée met tous les sens en éveille. Elle régale par son opposition des températures et des textures, tels des contraires réconciliés, le ying et le yang en une seule cuillerée... Bref, elle a bien mérité de flamber."
L’histoire à raconter la bouche pleine
C’est le moment de plonger au cœur de la crème… pour arriver au XVIIᵉ siècle en France. Lors d’un repas, cette petite crème froide est servie à Philippe d’Orléans, frère de Louis XIV, mais sa température demande à être rectifiée. C’est à François Massialot, cuisinier à la cour, que la mission est confiée. Ni une, ni deux, il attrape un fer chaud, l’applique sur la crème recouverte de sucre qui brûle et se caramélise… laissant crème toujours aussi froide. Pourtant, la dualité chaud-froid plaît. À tel point qu ’aujourd’hui encore, ce caramel chaud fait craquer plus d’un gourmand.
Le meilleur souvenir de chef Édouard
« La crème brûlée, c’est mon péché mignon. J’aime son côté crémeux, son caramel qui craque, son goût un légèrement brûlé. Dès que j’allais au restaurant, j’en mangeais pour essayer de trouver la meilleure qu’il soit. Finalement, j'ai découvert des crèmes aux parfums multiples comme la pistache, le praliné et même au foie gras. »
Bien se préparer pour le succès
Chez Chefclub, la crème brûlée, on l’aime avec une crème onctueuse, généreusement parfumée avec des gousses de vanille et surplombée de sucre, caramélisé au moment du service, pour une dégustation entre chaud et fois tout en contraste. C’est cette vision de la crème brûlée qui a déterminé tous nos choix pour la cuisiner, en prenant le meilleur de la tradition et de ses évolutions ! Est-ce l’occasion qui fait le plat, ou le plat qui fait l’occasion ? En tout cas chez Chefclub, on aime savourer la crème brûlée en dessert pour terminer le repas sur une touche de douceur.
Nos ingrédients de prédilection
- Le lait entier et de la crème entière, qui conservent l’intégralité de leurs matières grasses pour une préparation plus riche, onctueuse et savoureuse.
- La vanille de Madagascar, pour apporter ce petit grain naturellement chaleureux à la crème.
- De la cassonade, pour son goût prononcé, accompagné d’une subtile touche de mélasse qui se transforme en un succulent caramel chaud.
Les ingrédients subversifs à tester (en cachette)
- Un coulis de caramel au beurre salé à mélanger dans la crème avant de la verser dans les ramequins pour un dessert doublement gourmand.
- La fleur d’oranger pour parfumer la crème et profiter d’une nouvelle floraison de saveurs. Les plus intrépides peuvent faire infuser du thym dans la crème et explorer de nouveaux horizons à l’aide de leur petite cuillère.
- Du lait et de la crème d’amande pour réaliser une crème 100 % végétale.
- De la poudre de thé matcha à fouetter dans la crème, pour obtenir une préparation originale et vertigineuse. À (d)oser avec parcimonie car le goût est intense.
Le matos requis
- Ramequins plats de 12 cm
- Un chalumeau, ou le dos d’une cuillère chauffée à la flamme et déposée sur le sucre pour le caraméliser sont préférables à une cuisson brève avec le grill du four qui réchauffera la crème.
Les techniques ultimes de nos chefs
- Surveiller la cuisson du lait et de la crème pour éviter tout débordement.
- Enlever la mousse qui se forme lorsque lors du mélange du lait, des œufs et du sucre pour obtenir une préparation homogène.
- Préférer une cuisson lente au bain marie pour obtenir une crème ferme et onctueuse à sortie du four (et en bouche).
La meilleure escorte
Un expresso pour jouer entre les notes sucrées de la crème et l’amertume du café, et terminer le repas en beauté.
Vos réalisations
La meilleure crème brûlée
Temps total : 1 heure 20 minutes
Préparation : 20 minutes, Cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes
30 cl de lait
30 cl de crème épaisse
2 gousses de vanille
40 grammes de sucre blanc
4 jaunes d'œufs
40 grammes de sucre cassonade
Ustensiles
Chalumeau
Étape 1/3
30 cl de lait - 30 cl de crème épaisse - 2 gousses de vanille - 40 grammes de sucre blanc - 4 jaunes d'œufs
Étape 2/3
Étape 3/3
40 grammes de sucre cassonade
FAQ
Comment savoir si la crème est bien cuite ?
Une cuisson au four au bain-marie de minimum 45 minutes à 1 h est recommandée pour obtenir des crèmes à la texture aussi onctueuse que ferme. Une fois sorties du four, vous pourrez observer qu’une fine couche de peau sur le dessus de vos crèmes.
Quel sucre utiliser ?
Pour préparer la crème, vous pouvez utiliser du sucre blanc en poudre. Pour la couche de caramel, nous vous conseillons du sucre cassonade qui apportera un goût plus prononcé à votre caramel.
Combien de temps peut-on conserver la crème brûlée ?
La crème brûlée peut se conserver jusqu’à 48 h au frais dans des récipients fermés, il est préférable d’éviter la congélation. Alors, on ne tarde pas pour la déguster.
Peut-on préparer la crème brûlée la veille ?
C’est tout à faire possible ! Une fois votre préparation à crème brûlée cuite, versez-la dans vos ramequins, recouvrez le dessus d’un couvercle ou de film alimentaire et réserver le tout au frais. Sortez vos crèmes brûlées juste avant de les servir, saupoudrez-les de cassonade et caramélisez le tout à l’aide d’un chalumeau.
Quelle est la différence entre la crème brûlée et la crème catalane ?
La crème brûlée est composée d’œufs, de crème liquide, de sucre et de gousses de vanille. Elle est dégustée tiède ou froide avec une couche de caramel chaud. La crème catalane comporte les mêmes ingrédients, mais avec des quantités légèrement différentes. De plus, elle est traditionnellement cuisinée avec de la fécule de maïs qui lui apporte une consistance plus épaisse, de la cannelle et quelques touches d’agrumes comme le citron et l’orange. Elle se savoure tel quel ou peut aussi servir à garnir des pâtisseries.
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