Purée de panais à la truffe et ragoût de champignon

Réhydrater les cèpes séchés dans de l’eau chaude pendant 40 min. Faire cuire les pommes de terre et les panais à la vapeur puis les réduire en purée en ajoutant du lait petit à petit jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Réserver. Dans une casserole, faire revenir l’oignon émincé et l’ail avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les champignons de Paris ciselé. Une fois cuits, ajouter les cèpes réhydratés, le thym, le laurier et faire revenir 2/3 min. Ajouter le miso, le concentré de tomates, le vin rouge et l’eau. Bien mélanger et faire mijoter 10/15 min. Ajouter la fleur de maïs en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la sauce épaississe. Saler, poivrer puis servir avec quelques noisettes concassées et toastées dans une poêle à sec.