Paris Brest déstructuré au caramel

Chouquettes > casserole: bouillir 100ml eau + 100g lait + 2g sel + 2g sucre + 80g beurre. Hors feu, ajouter 120g farine. Mélanger avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu et laisser bouillir (bulles). Débarrasser dans un saladier, refroidir. Fouetter œufs et incorporer progressivement à la feuille ou crochet du batteur. Dresser sur du papier cuisson (tenir la poche droite vers le bas). Ajouter des perles de sucre. Cuire à 175C - 25' (ne surtout pas ouvrir le four.

Pendant la cuisson sinon ils vont se ramollir !) Preparer le caramel avec 70g de sucre à feu fort et lorsqu’il commence à blondir ajouter le beurre salé (20g) et bien mélanger. Ajouter ensuite la crème liquide (50ml) et bien mélanger. Laisser refroidir complètement. .

Au batteur monter la crème liquide (110g très froide) en chantilly avec le sucre glace (20g). Mélanger délicatement à la Maryse 2 cs de caramel refroidi. Garnir les chouquettes refroidies avec la chantilly caramel. .

Noisette caramélisées: 50g de sucre sur feu fort et lorsque le caramel devient blond ajouter les noisettes et les enrober dans la caramel. Faire juste avant le dressage et en attendant laisser à feu doux pour que le caramel ne durcisse pas. Dressage de l’assiette: disposer 3 chouquettes dont l’une sera coupée en deux afin de voir l’intérieur. À la poche à douille disposer un peu de chantilly sur les côtés, un peu de caramel épais et quelques noisettes caramélisées. .