Bûche de Noël tiramisu aux Spéculoos

Pour la génoise: Mélanger le sucre et les œufs à l’aide d’un fouet dans le bol de votre robot. Faire chauffer au bain-marie et fouetter jusqu’à ce que la préparation atteigne 40°/45°. Remettre le bol sur le robot et fouetter progressivement à pleine vitesse afin que la préparation double de volume. Incorporer ensuite la farine tamisée et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse en effectuant un mouvement de rotation . Verser la préparation sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson ou directement sur un tapis de cuisson. Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte à l’aide d’une spatule métallique et enfourner pour 10min à 180° (la génoise doit-être colorée). Surveiller la cuisson. La sortir du four et la laisser refroidir Découper ensuite une part de génoise de la taille du moule que vous utiliserez.

Pour la crème chantilly: Mettre la crème bien froide dans le bol de votre robot ou dans un cul de poule si vous utilisez un batteur électrique. Prendre une gousse de vanille, l’ouvrir dans le sens de la longueur, prélever les graines et les mettre dans la crème liquide entière. Monter la crème liquide en crème chantilly bien ferme et réserver.

La crème au mascarpone : Commencer par réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige. Prendre un récipient et mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, et mettre de côté. Préparer votre mascarpone dans un bol, et prélevez-en une grosse cuillère que vous ferez ensuite chauffer au micro-ondes pendant 1min. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées dans le mascarpone que vous venez de prélever et chauffer (les feuilles de gélatine s’ajoutent toujours dans un liquide chaud). Ajouter le mascarpone restant et mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Reprenez votre récipient avec le mélange jaunes d’œufs/sucre et ajouter le mélange mascarpone/feuille de gélatine. Ajouter ensuite la crème chantilly en 2ou 3 fois à l’aide d’une maryse. Pour finir, incorporer délicatement les blancs montés en neige à la préparation précédente. Le sirop d’imbibage : Écraser les biscuits spéculoos à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le spéculoos écrasé. Mettre la casserole sur le feu jusqu’à ébullition (le sirop doit devenir légèrement épais) puis réserver.

Le montage de la bûche : Prendre un moule, déposer du film alimentaire dans le fond et sur les bords du moule. Commencer par déposer une couche de crème au fond du moule en l’étalant bien de façon à ce que ce soit uniforme, déposer ensuite une couche de biscuit spéculoos, et recommencer l’opération encore une fois (crème + spéculoos) et terminer par une couche de crème. Imbiber la génoise prédécoupée à la taille du moule. Déposer ensuite la génoise imbibée au-dessus, recouvrir avec le film alimentaire et placer au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, démouler la bûche et retirer délicatement le film alimentaire. Sortir la crème restante du frigo, la détendre à l’aide d’un fouet, transvasez-là dans une poche munie d’une douille et décorer votre bûche selon vos envies. Saupoudrer le dessus de la bûche de poudre de spéculoos (biscuits préalablement écrasés au rouleau à pâtisserie) à l’aide d’un tamis (passoire à maille très fine). Réserver au frais jusqu’à la dégustation.