Entremets coco, mangue, et passion

Préparez la gelée de mangue passion, la dacquoise et le croustillant coco. j-2 : Réalisez la mousse coco puis le montage de l’entremets. L’entremets fait environ 5 cm de haut, si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez un rhodoïd de 6 cm. J-1 : Démoulez votre gâteau puis parsemez la noix de coco râpée avant de le laisser décongeler pendant la nuit. Jour J : terminez le décor et servez votre entremets.

Coupez et retirez la peau de votre mangue. Pesez 140 g de mangue puis mixez-la pour obtenir de la pulpe. Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet. La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux. Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger. Retirez du feu.Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus. Ajoutez le jus de fruit de la passion à votre pulpe de mangue puis mélangez. Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre. Réservez au congélateur.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante. Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres. Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson. Enfournez pendant 15 minutes à 170°C. Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition (attention ça va très vite). Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc que vous venez de réaliser. Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse. Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise. Réservez au congélateur. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Portez 100 g de crème de coco à ébullition. Dans un grand bol, versez la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélangez. Ajoutez le restant de crème de coco (300 g) puis mélangez à nouveau. Réalisez une meringue italienne : Versez dans une petite casserole les 30 g d’eau et les 60 g de sucre. Cuisez le tout à 121°C. En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux. Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier. Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique pendant 5 minutes Montez la crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet. Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage. Préparez votre moule ou votre cercle à entremets. Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

Versez la moitié de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert mangue passion du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Si cette dernière est trop liquide, passez votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert. Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise recouverte de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la mousse). Comme avant, si la mousse est trop liquide passez votre entremets quelques minutes au congélateur. Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit. Si vous ne souhaitez pas saupoudrer votre entremets de noix de coco, vous pouvez utiliser un glaçage ivoire ou un effet velours pour terminer votre entremets, la mousse s’y prête parfaitement. Démoulez votre entremets et placez-le sur votre plat. Laissez-le décongeler pendant environ une heure à température ambiante, afin que la mousse ramollisse sur les bords et que la noix de coco râpée adhère correctement. Saupoudrez le dessus de coco râpée, pour les bords il vous faudra la déposer délicatement avec vos doigts. Je vous conseille d’utiliser ensuite un petit pinceau pour nettoyer la noix de coco râpée de votre plat à gâteau. Laissez ensuite votre entremets décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou deux à trois heures à température ambiante. Décorez, servez et dégustez votre entremets coco, mangue et passion, et n’hésitez pas à me faire un retour sur cette recette !