Naked cake - layer cake
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Creator
"Coucou les gourmands, Voici le naked cake que j’ai réalisé pour une commande. Il est donc composé d’un molly cake au chocolat, d’une chantilly mascarpone vanille, de fruits rouges fraîches et d’une cbms."
Temps total : 3 heures
Préparation : 1 heure , Cuisson : 30 minutes, Repos : 1 heure 30 minutes
Ingrédients pour 8 personnes
3 œuf
830 grammes de sucre
60 grammes de cacao en poudre non sucré, type van houten
1 pincée de sel
15 grammes de levure chimique
280 ml de crème liquide entière 30% mg minimum
10 blancs d’œufs
1 c. à s. d'arôme vanille
250 grammes de beurre ( mou )
100 grammes d'eau
1/2 gousse de vanille
Étape 1/5
Molly cake chocolat, moule 15x10cm :
dans le bol de votre robot, casser 3 œufs et déposer 280g de sucre. fouetter vitesse maximum pendant 10/15 minutes, le mélange doit bien blanchir et doubler de volume.
tamiser 220g de farine farine, 60g de cacao en poudre non sucré type van houten, 1 pincée de sel et 15g de levure chimique. ajouter les poudres au mélange précédent.
monter la crème liquide entière en chantilly puis incorporez-la à la préparation.
chemiser votre moule et verser la pâte à gâteau.
enfourner dans un four préchauffer à 150 degrés pendant 1h30. privilégier une température basse et une cuisson plus longue. j’utilise l’option four statique (haut et bas).
vérifier la cuisson du gâteau, la lame du couteau doit sortir bien sèche.
Étape 2/5
Tips:
vous pouvez également utiliser la technique du torchon mouillé pour éviter que les côtés du gâteau ne cuisent trop rapidement, personnellement je n’ai pas ce soucis.
en revanche, j’utilise effectivement un clou de cuisson pour les molly de +15cm.
réaliser le molly cake la veille du montage et filmer au contact puis au frigo toute la nuit. il sera plus facile à couper et fera moins de miettes.
je coupe le gâteau en 4 disques égaux.
Étape 3/5
Crème au beurre meringue suisse :
dans un bol allant au bain-marie, déposer 200g de sucre et 4 blancs d’œufs.
fouetter ce mélange jusqu’à atteindre 65 degrés.
sortir la meringue du bain-marie et la transvaser dans le bol du robot, fouetter jusqu’à refroidissement (25/30 minutes pour moi).
ajouter 250g de beurre mou, la meringue va retomber et c’est normal (je laisse fouetter pendant 15 minutes).
ajouter l’arôme vanille.
ajouter votre colorant si vous le souhaiter.
changer le fouet par la feuille et laisser tourner pendant 10 minutes, la crème est prête!
Étape 4/5
Tips:
on utilise cette cbms comme boudin de protection pour chaque étage du gâteau afin d’éviter que la crème de fourrage/compoté/fruits ne s’échappent
cette crème est parfaite pour le cake design, elle se travaille et se lisse parfaitement
augmenter les quantités si vous souhaitez recouvrir complètement votre gâteau et non le laisser en naked cake (300g de sucre, 6 blancs d’œufs, 375g de beurre mou)
Étape 5/5
Sirop de vanille :
porter à ébullition 100g d’eau, 50g de sucre, 1/2 gousse de vanille et bien puncher chaque disque de gâteau.
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