Temps total : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 25 personnes
200 grammes de framboise ( (fraîches ou surgelées) )
285 grammes de sucre
2 feuilles de gélatine
4 œufs
90 grammes de farine
1/2 c.c. de levure
2 c.s. de lait
3 c.s. de gelée groseille
3 c.s. de jus de fruits rouges
170 grammes de purée de framboises
50 grammes de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine
270 grammes de crème liquide entière bien froide
75 grammes d'eau
150 grammes de glucose
150 grammes de chocolat blanc ( (ivoire de valrhona) )
100 grammes de lait concentré sucré
5 grammes de feuilles de gélatine de 2 g
Étape 1/6
Insert framboise: Réhydrater gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer les framboises avec le sucre. Quand le mélange est bien chaud, ajouter la gélatine essorée. Mixer. Filtrer. Verser dans un moule à génoise à 1/3 seulement (ou dans un petit cadre rectangle à pâtisserie). Laisser prendre au congélateur quelques heures. Couper des carrés de 2cm.
Génoise: séparer les jaunes des blancs d'œufs.
Étape 2/6
Saladier: Tamiser farine, levure.
Ajouter 50g de sucre avec les jaunes d'œufs, blanchir jusqu'à doubler de volume.
Monter les blancs d'œufs en meringue. Lorsque cela mousse, ajouter le reste du sucre (50g). C'est prêt lorsque la meringue ne bouge plus et que cela forme des petits pics sur les fouets du batteur.
Ajouter 1/4 des blancs en neige dans les jaunes d'œufs blanchis, mélanger au fouet. Ajouter le reste et incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.
Ajouter ensuite les ingrédients secs et incorporer délicatement jusqu'à ce que cela soit homogène.
Étape 3/6
Ajouter le lait tiède et incorporer à nouveau.
Verser la préparation dans le moule à génoise (j'ai pas tout mis car sinon la génoise sera énorme), lisser puis enfourner à 190C pendant 10'.
A la sortie du four, retourner la génoise (mettre une feuille de cuisson par dessus), démouler. Laisser refroidir.
Chauffer le jus de fruits rouges dans une casserole. Ajouter la gelée pour la faire fondre. Une fois refroidi, badigeonner la génoise d’une seule face. (1/3 de la génoise, vous pourrez utiliser le rester pour autre chose) Couper des carrés de génoise de 2cm.
Étape 4/6
Mousse framboise: Réhydrater gélatine dans un bol d’eau froide.
Casserole: chauffer les framboises. Mixer et filtrer. Chauffer la purée de framboises + sucre puis ajouter gélatine essorée. Bien mélanger au fouet. Laisser refroidir.
Monter la crème liquide en crème fouettée. Incorporer délicatement le coulis à la Maryse.
Verser dans les empreintes de cubes à la moitié, rajouter un carré d’insert à la framboise puis recouvrir de mousse aux 3/4 avant d’y mettre un carré de génoise. Mettre au congélateur une nuit.
Glaçage miroir: Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau.
Étape 5/6
Mettre le glucose,le sucre ,les grains de vanille et l’eau dans une casserole. Mélanger, porter sur le feu jusqu’à 103°.
Verser à travers un tamis sur le chocolat blanc et le lait concentré puis ajouter la gélatine. Mélanger avec une maryse et ajouter le colorant dans un verre doseur.
Émulsionner avec un mixeur plongeant. Le but est de casser les bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l’intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne pas le ressortir avant la fin.
Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .
Étape 6/6
Le lendemain, mettre dans une casserole et chauffer à 38/40 degrés (pas plus) dans un bain-marie. Retirer de temps en temps du bain-marie pour mélanger.
Verser dans le récipient haut et étroit. Glacer les cubes tout juste sortis du congélateur à 33/34 degrés.
Crème mascarpone: dans la cuve d'un robot, mélanger mascarpone + crème liquide + sucre glace. Monter en chantilly épaisse.
Mettre dans une poche à douille munie d’une douille plate.
Décorer ensuite avec des rubans de crème (faire des bandes verticales sur chaque face et au dessus une bande horizontale et verticale + un flot).
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