Chou glacé gourmand

La veille, verser dans un saladier le lait, la crème puis couper les gousses de vanille en 2, les gratter et mettre à infuser toute une nuit au frigo. Le jour J, séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs pour une autre recette (ici pour la meringue).Dans un saladier, blanchir les jaunes avec 50gr de sucre et dans un autre saladier mélanger les 20gr de sucre restant avec le stab 2000. Réaliser une crème anglaise, pour cela faire tiédir la préparation de la veille (lait, crème et vanille) à feu doux, mélanger constamment. Ajouter ensuite le mélange jaunes +sucre puis aussitôt le mélange sucre+stabilisateur et fouetter pour bien mélanger.

Remuer maintenant avec une cuillère en bois jusqu'à atteindre 80/82°C (ne dépasser pas les 85°C). Filtrer la crème anglaise et réserver au frigo 8h. Pendant ce temps, réaliser les meringues : monter le blanc en neige en vitesse 6 et verser ensuite le sucre jusqu'à obtenir un beau bec d'oiseau. Verser dans une poche à douille avec une douille ronde puis pocher de belles meringues et enfourner 1h à 100°C. Placer la sorbetière (préalablement mise au congélateur 12h auparavant) sur le robot kitchenaid, verser la crème anglaise dedans et mélanger en vitesse 2 pendant 25/30min. Verser un peu de crème glacée dans des empreintes demie-sphère, mettre au centre une meringue et recouvrir de crème glacée (mettre le restant de glace dans un bac) puis mettre au congélateur 2h. Au bout des 2h, ressortir et rouler les mystères dans les éclats de pralin et déguster.