Tropézienne fondante

Pour la brioche : Dans un saladier, verser la farine, le sucre et le sel. Ajouter la levure fraîche émiettée (elle ne doit pas toucher le sel). Ajouter les œufs, le lait, la fleur d'oranger et remuer le tout pendant quelques minutes. Ajouter le beurre mou en une fois et continuer à remuer pendant 10 minutes.

Une fois prête, laisser lever pendant au moins 1 heure avant de fomer un cercle de 20 centimètres de diamètre sur une plaque allant au four. Dorer à l'œuf entier et laisser pousser une nouvelle fois 1 heure avant de déposer le sucre en grains et d'enfourner 20 minutes à 180 degrés.

Pour la crème tropézienne : Préparer une crème pâtissière, fendre la gousse de vanille en deux et racler pour en sortir les grains. Mettre les grains de la gousse dans le lait et le faire bouillir. Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre. Incorporer la maïzena et mélanger. Hors du feu, verser un tiers du lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à ce que la crème s'épaississe. Fouetter sans arrêt à feu moyen. Filmer la crème pâtissière au contact et la faire refroidir.

Ensuite, crémer le beurre pommade. Prendre la crème pâtissière, la fouetter un peu et la verser en trois fois dans un bol sur le beurre pommade. Filmer au contact et réserver au frais. Monter la crème liquide froide au robot, elle doit être ferme. Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème précédente.

Couper la brioche en deux et placer la crème au milieu des deux couches.