Recette de paris-brest

Préparer la pâte à choux. dans une casserole, mettre 250 ml d’eau, 100 g de beurre et le sel, puis faire bouillir. dès les premiers bouillons, ôter du feu et verser la farine en pluie. mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à formation d’une boule de pâte homogène, puis remettre la casserole sur le feu. mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle de la casserole. retirer du feu. laisser tiédir quelques instants, puis casser le premier œuf dans la pâte. mélanger à la cuillère en bois jusqu’à absorption complète. répéter l’opération avec les 3 autres œufs.

Remplir une poche à douille à embout lisse de pâte à choux. sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, dessiner un premier anneau de pâte. accoler un second anneau de pâte à l’intérieur du premier. au niveau de la jonction des deux anneaux, faire chevaucher un troisième anneau de pâte sur le dessus. à l’aide d’un pinceau, badigeonner les anneaux avec un jaune d’œuf battu, puis parsemer d’amandes effilées. enfourner 20 min à 180 °c.

Préparer la crème au beurre. travailler le beurre restant avec une spatule pour qu’il ramollisse. verser le sucre dans une casserole, et ajouter 50 ml d’eau. faire bouillir. avec un thermomètre à sonde, contrôler la température du sirop. laisser cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne une température de 121 °c. pendant ce temps, fouetter les 8 jaunes d’œufs restants avec un batteur électrique. quand le sirop est à la bonne température, ôter du feu et verser sur les jaunes battus. battre la préparation à grande vitesse jusqu’à refroidissement total. ajouter ensuite le beurre très progressivement, et fouetter à chaque ajout. verser enfin le praliné selon les goûts, puis mélanger.

Avec un couteau à scie, fendre la pâte à chou en 2 dans le sens de l’épaisseur. avec une poche à douille à embout cannelée, déposer la crème au beurre sur l’anneau inférieur. recouvrir avec l’anneau supérieur. saupoudrer de sucre glace.

Découper en 6 parts, et déguster à 16 h avec une infusion !