La meilleure mousse au chocolat
Chef
"Du chocolat fondu et des œufs montés en neige : la mousse au chocolat nait de cette fascinante transformation et rencontre d’ingrédients banals de nos placards. C’est donc avant tout une texture, une sensation, une émotion ... un nuage de chocolat qui donne envie de pousser le bouchon un peu trop loin,(Chef) Maurice !"
L’histoire à raconter la bouche pleine
Le mystère plane autour des origines de la mousse au chocolat. Qui est le bienfaiteur ou la bienfaitrice de l’humanité à faire mousser pour sa création ? Nous ne le saurons probablement jamais, mais cette ignorance ne nous empêchera pas de la réinventer à notre tour ! On chuchote quand même dans les cuisines que le peintre Toulouse-Lautrec pourrait être l’auteur de ce dessert qu’il baptisa “mayonnaise au chocolat” après avoir ajouté du cacao à une mousse... Verdict : la mayonnaise a bien pris !
Le meilleur souvenir d'une fan de mousse au chocolat
« Les mousses au chocolat de ma grand-mère ! Avec du chocolat noir bien présent, une texture très ferme et des petits éclats de chocolat dedans qui n’ont pas bien fondu. Pour varier les plaisirs, ma grand-mère faisait même des mousses avec des chocolat pâtissiers au caramel ou au praliné, c’était la roulette russe à chaque première cuillerée ! » Audrey
Bien se préparer pour le succès
Chez Chefclub, la mousse au chocolat on l’aime aérienne, plus onctueuse que ferme, et surtout équilibrée en chocolat pour un caractère maitrisé, afin de réconcilier l’amertume et la douceur, le yin et le yang du cacao. Inspirez, expirez, dégustez. C’est cette vision de la mousse au chocolat qui a déterminé tous nos choix pour la cuisiner, en prenant le meilleur de la tradition et de ses évolutions ! Est-ce l’occasion qui fait le plat, ou le plat qui fait l’occasion ? En tout cas chez Chefclub on aime savourer une mousse au chocolat légère au dessert, pour le final du repas avec un petit café à siroter en rappel. Un souvenir chaud cacao qui persiste sur les papilles pour commencer le deuxième acte de la journée.
Nos ingrédients de prédilection
- Le chocolat noir, parce que c’est le plus goûteux, celui qui contient le plus de cacao et le moins de sucre, mais on reste raisonnable avec un petit 52% de cacao, un bon compromis pour plaire aux jeunes papilles qui fuient l’amertume et aux palais aiguisés en quête d’intensité.
- Le beurre pour ajouter de la rondeur à la mousse au chocolat, lier les ingrédients et jouer le rôle de vecteur de goût ! Choisir le beurre doux plutôt que le beurre demi-sel permet de doser parfaitement la note salée apportée par la fleur de sel (mais nous n’avons absolument rien contre le beurre demi-sel dans les desserts, promis les Bretons).
- Les œufs en entier, les blancs et la moitié des jaunes sont utilisés pour limiter les jaunes abandonnés et pour un résultat bien généreux.
- La fleur de sel, c’est la petite touche qui fait basculer une bonne mousse en instant exceptionnel. Elle souligne le goût du chocolat et provoque une surprise en bouche quand un grain vient croquer sous la dent. La meilleure façon d’ajouter son grain de sel dans le dessert.
Les ingrédients subversifs à tester (en cachette)
- Les zeste d’agrumes, notre préférence va au citron vert, une bonne synergie avec le chocolat qui va rafraîchir l’ensemble, apporter un pep’s remarquable... tout pour la beauté du zeste.
- Le chocolat au lait ou blanc, pour une mousse plus régressive au goût béni de l’enfance (qui reste toujours un peu au coin de la bouche).
- L’huile d’olive à la place du beurre, pour un dessert chic et choco avec des notes subtilement suaves.
- L’aquafaba (le liquide contenu dans le bocal de pois chiches) à monter en neige pour remplacer les œufs et obtenir un dessert 100% vegan avec l’huile d’olive.
Le matos requis
Un batteur électrique (fouet électrique, batteur mixeur) pour monter les œufs en neige… ou un poignet bien musclé - tout est dans le mental.
Les techniques ultimes de nos chefs
- Les blancs d’œufs doivent être battus en neige jusqu’à ce qu’ils soient fermes, avec une petite pincée de sel pour les “serrer”. Pour savoir s’ils sont vraiment prêts : retournez le saladier ! S’ils ne tombent pas, c'est parfait, sinon… on espère que vous ne nous en voudrez pas.
- Un bain-marie tranquille, façon petit jacuzzi, pour faire fondre le chocolat délicatement et ajouter ensuite le beurre en morceaux hors du feu pour l’incorporer délicatement, refroidir le chocolat et obtenir une belle pommade lisse.
- Un geste précis et délicat avec la maryse pour incorporer le chocolat aux blancs d’œufs sans les casser. On s’étire le poignet puis on y va dou-ce-ment, de l’intérieur vers l’extérieur.
La meilleure escorte
Un bon café corsé pour réveiller le goût du chocolat ou des petites meringues pour apporter de la texture et de la mâche au dessert. Pour une mousse au chocolat de fin de soirée arrosée, un petit verre de vin doux naturel (Banyuls ou Porto) s’entendra très bien avec les notes chocolatées… pour faire mousse !
Vos réalisations
La meilleure mousse au chocolat
Temps total : 2 heures 25 minutes
Préparation : 25 minutes, Repos : 2 heures
Ingrédients pour 4 personnes
140 grammes de chocolat noir pâtissier
80 grammes de beurre doux
3 jaunes d'œufs
6 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
40 grammes de sucre en poudre
2 pincées de fleur de sel
Ustensiles
Batteur électrique
Étape 1/3
140 grammes de chocolat noir pâtissier - 80 grammes de beurre doux - 3 jaunes d'œufs
Étape 2/3
6 blancs d'oeufs - 1 pincée de sel - 40 grammes de sucre en poudre
Étape 3/3
2 pincées de fleur de sel
FAQ
Comment rattraper une mousse au chocolat ?
Même après plusieurs heures au frigidaire la mousse au chocolat est restée liquide ? Pas de panique, les blancs d’œufs n’ont juste pas assez monté, il suffit donc d’en battre des nouveaux fermement pour les incorporer doucement dans la mousse et sauver le dessert ! Si jamais ça ne fonctionne toujours pas, vous pouvez transformer votre mousse en gâteau au chocolat moelleux : versez la préparation dans un moule beurré et enfournez une quinzaine de minutes.
Pourquoi ma mousse au chocolat est trop liquide ?
La mousse au chocolat trop liquide est la conséquence d’œufs en neige qui n’étaient pas assez fermes. Pour être sûr d’obtenir la texture idéale, vous pouvez les battre en deux temps : une première fois jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes et neigeux, puis une récidive après un repos d’une quinzaine de minutes, afin de récupérer le blanc liquide retombé au fond. Retournez le saladier : s’ils ne tombent pas, c'est prêt à être incorporé !
Comment obtenir une mousse au chocolat légère et aérienne ?
Pour gagner en légèreté, il est essentiel d’incorporer délicatement des blancs d’œufs bien fermes sans les casser, mais vous pouvez également jouer sur la texture en mettant moins de jaunes d’œufs et moins de beurre (voire pas du tout !).
Comment faire une mousse au chocolat sans œufs ?
À la place des blancs d’œufs, vous pouvez utiliser l’aquafaba, le jus qui se trouve dans les bocaux de pois chiches. C’est magique : comme les blancs d’œufs, il suffit de le fouetter au batteur dans un bol et d’ajouter le sucre quand le mélange commence à être mousseux, pour le serrer et le rendre bien ferme !
Peut-on congeler de la mousse au chocolat ?”
La mousse au chocolat peut facilement se congeler ! On vous conseille d’utiliser des œufs extra-frais pour la préparer puis de la congeler rapidement en la plaçant dans une boite fermée, un sac congélation, des pots de yaourt à couvercle. Pour la décongeler, il suffit de la laisser quelques heures au réfrigérateur ou de la déguster encore un peu surgelée, pour un effet givré, proche de la glace !
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