Les petits oursons guimauves

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter en neige les blancs d’œufs, 60 g de sucre, 1 gousse de vanille grattée. Chauffer 40 g de glucose pour obtenir un sirop. Placer les feuilles de gélatine dans l’eau pour la réhydrater. Chauffer 120 g de sucre, ajouter le sirop, la gousse de vanille et mélanger, ajouter les feuilles de gélatine et laisser cuire. Verser le mélanger dans les blancs montés en neige et mélanger de nouveau au batteur électrique. Placer le mélange dans une poche à douille.

Saupoudrer le tapis de cuisson de maïzena, pocher la guimauve en formant des oursons, pocher le caramel au beurre salé au centre des oursons en guimauve. Recouvrir les oursons de maïzena et les laisser sécher 30 minutes à température ambiante.

Faire fondre le chocolat au lait. Embrocher les oursons sur les piques à brochettes, les napper de chocolat au lait fondu, les placer sur une grille et les réserver 30 minutes au frais. Faire fondre le chocolat noir, former 2 cornets en papier cuisson, verser le reste du caramel au beurre salé dans un cornet, le chocolat noir fondu dans un autre cornet et verser le caramel et le chocolat fondu sur les oursons en formant des traits. Saupoudrer les oursons d’une pincée de fleur de sel, les disposer dans une assiette et déguster.