Le cordon bleu papillon

Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux, les cuire dans 1 litre d’eau salée, écraser les pommes de terres, les mélanger avec le lait jusqu’à obtenir une bonne consistance. Ajouter la crème fraîche, mélanger de nouveau pour avoir un mélange homogène et former un boudin de purée de pommes de terre.

Couper la carotte, la courgette, la courgette jaune et l’aubergine en fines tranches. Découper le persil, l’ail en morceaux, les mélanger avec de l’huile. Aligner les tranches de légumes, les badigeonner avec le mélange d’huile, enrouler les tranches sur elles-mêmes pour former des rouleaux. Creuser le centre du boudin de purée à l’aide d’une cuillère, placer les rouleaux de légumes à la verticale au centre du boudin de purée.

Couper les blancs de poulet pour former des filaments sans aller jusqu’au bout, les parsemer de farine, les plonger dans les jaunes d'œufs et le parsemer de chapelure. Plier les filaments de poulet pour former des spirales. Placer les blancs de poulet sur plaque de cuisson en disposant 2 blancs de poulet de chaque côté de la plaque et le dernier en bas pour former les ailes et la queue d’un papillon. Couper le jambon, l’emmental, le poivron en lamelles, superposer les lamelles de poivron, jambon et emmental et les enrouler autour d’une olive noire. Répéter l’action pour en avoir 4. Enrouler une lamelle de jambon, d’emmental autour d’une olive, répéter l’action pour en avoir 6.

Placer les rouleaux de poivron rouge, emmental, jambon sur la queue du papillon et au début des ailes, disposer les autres rouleaux de jambon, emmental et olive noire sur les ailes. Disposer le boudin de purée avec les rouleaux de légumes au centre pour former le corps du papillon et enfourner 20 minutes à 180 °C. Placer le papillon de cordon bleu et purée dans une assiette et verser le reste de mélange d’huile sur les rouleaux de légumes puis déguster.