Gâteau-Cœur de Maud du Meilleur Pâtissier

Pour la pâte sucrée pécan : Télécharger et imprimer le modèle du cœur, coller la pointe avec le haut du cœur. Découper et évider le modèle. Réduire 20 g de noix de pécan en poudre au hachoir et battre l’œuf. Mélanger 100 g de beurre mou avec 55 g de sucre glace à la main, ajouter la poudre de noix de pécan, l’œuf battu, la farine, le sel et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Filmer la boule de pâte et la réserver 30 minutes au frais.

Étaler la moitié de la pâte sous une feuille de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm, détailler 2 cœurs vides avec les patrons. Réserver les 2 cœurs de pâte 10 minutes au frais pour les raffermir avant la cuisson. Enfourner 15 minutes à 150 °C.

Pour le caramel : Faire chauffer le sucre dans une casserole, à côté, faire chauffer 20 cl de crème liquide avec 1 cuillère à café de poudre de vanille. Une fois que le sucre est devenu un bon caramel, verser la crème dans le caramel puis cuire 2 minutes à feu moyen. Verser le caramel dans un verre doseur, ajouter le reste de beurre froid coupé en dés et la fleur de sel et mélanger pour faire fondre le beurre et obtenir une pâte homogène. Réserver 4 heures au frais.

Monter en chantilly le reste de la crème liquide, le reste de poudre de vanille le mascarpone et le reste de sucre glace à l'aide du batteur électrique, la placer dans une poche à douille.

Éplucher la poire, la couper en 2, puis enfoncer l’emporte-pièce cœur et découper délicatement dans la largeur pour obtenir des cœurs de poire fins. Pocher la chantilly avec deux points de chantilly sur la largeur du cœur. Déposer le deuxième cœur par-dessus et pocher de nouveau des points de chantilly. Placer le caramel dans une pipette ou une poche à douille et le pocher sur le gâteau, déposes les noix de pécan entières et des lamelles de poires et déguster.