Gratin bourguignon

Râper 3 pommes de terre à la mandoline et les placer en rosace en les superposant légèrement sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réaliser 3 rosaces sur une plaque et les recouvrir de papier cuisson, puis les aplatir avec une deuxième plaque de cuisson. Répéter l’action une deuxième fois sur une autre plaque pour obtenir 6 rosaces. Enfourner 15 minutes à 180 °C. Faire cuire le reste des pommes de terre dans l’eau bouillante.

Placer le paleron, le gîte et la joue de bœuf dans un saladier et ajouter les carottes coupées en rondelles, 1 oignon coupés en dés, le persil, du thym et du laurier. Couper l’oignon restant en 4 et planter des clous de girofle dans chaque quartier puis les ajouter au saladier. Verser les bouteilles de vin dans le saladier, saler, poivrer, recouvrir le saladier de film alimentaire et laisser mariner 24 heures.

Filtrer la viande en versant la marinade dans un saladier recouvert d’une passoire. Placer la viande dans le saladier vide. Verser de l’huile de tournesol dans le fait-tout puis y déposer la viande. Remuer, ajouter de la farine pour épaissir le mélange et verser la marinade. Mélanger et laisser bouillir à feu doux. Ajouter les lardons fumés et les champignons, mélanger, placer le couvercle et laisser cuire 3 heures.

Placer les pommes de terre restantes dans un saladier avec la crème fraîche et le beurre, saler, poivrer, ajouter la noix de muscade puis écraser pour obtenir une purée. Tapisser le fond du plat à gratin avec la sauce du bourguignon et quelques morceaux de viande. Placer la purée dans un sac congélation, couper un coin inférieur pour en faire une poche à douille et garnir le plat de purée en traçant des lignes par-dessus le bourguignon puis étaler à la spatule. Garnir les rosaces avec du bourguignon au centre, badigeonner le tour avec les jaunes d’œufs puis replier les rosace en repliant le papier cuisson.

Les déposer debout en quinconce sur le plat de purée en les enfonçant légèrement. Parsemer de fromage râpé et enfourner 25 minutes à 180 °C. Couper en parts, servir avec une salade et déguster !