Tarte volcan givré aux fraises

Préparer la pâte sablée : mélanger la farine, 125 g de beurre, le jaune d’œuf, 50 g de sucre glace et 30 cl d’eau. Ajouter une pincée de sel, puis étaler la pâte au rouleau et faire un disque pour le placer au fond d’un moule à charnière. Faire un rouleau avec le reste de pâte et le placer autour du disque. Appuyer sur les rebords avec la pelle à tarte pour creuser les bords trois fois et faire une forme d’escalier, puis piquer le fond de tarte et enfourner 10 minutes à 180 °C.

Retourner le verre, puis retourner le pot de sorbet à la fraise et couper un cercle dans le bas du pot. Déposer le pot à l’endroit sur le verre retourné en embriquant le cercle sur le fond du verre pour pouvoir pousser dessus le sorbet et faire sortir légèrement la glace. Découper deux disques de glace et les placer au congélateur.

Couper 20 fraises en lamelles. Filmer le fond d’un saladier et disposer les lamelles de fraises en cercle en les superposant légèrement, de l’intérieur vers l’extérieur pour recouvrir tout le saladier. Inciser la gousse de vanille et gratter ses graines, puis monter en chantilly la crème liquide avec le mascarpone, les graines et le reste de sucre glace. Recouvrir les fraises avec une couche de chantilly. Ajouter un disque de sorbet à la fraise, recouvrir de chantilly, déposer le deuxième disque, puis recouvrir le saladier de chantilly à ras-bord et lisser le dessus. Placer 15 minutes au congélateur. Préparer un coulis avec le reste de fraises en les plaçant dans une casserole, les recouvrir d’eau et ajouter le 50 g de sucre puis laisser mijoter en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une texture homogène.

Mélanger le reste de beurre, la poudre d’amandes, le reste de sucre et l’œuf, puis remettre la tarte au four 10 minutes. Une fois la cuisson terminée, démouler le dôme de fraises sur la pâte sablée et laisser reposer 6 minutes à température ambiante. Servir en parts et déguster !