Le pavé de saumon aux asperges

Badigeonner les pavés de saumon avec 50 g de beurre, les placer sur une plaque de cuisson, faire chauffer le Ricard et le verser sur les pavés de saumon pour les flamber. Ciseler le bouquet garni et le saupoudrer sur les pavés de saumon. Couper les citrons en 2, presser un demi-citron sur chaque pavé de saumon, déposer les demi-citrons et enfourner 15 minutes à 180 °C.

Blanchir les asperges dans l’eau bouillante. Couper l’estragon et l’échalote en morceaux. Mélanger les jaunes d’œufs, l’estragon, l’échalote, le vin blanc, le poivre, le sel, ajouter le beurre et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une sauce homogène. Faire fondre le parmesan dans une poêle chaude en formant un carré. Égoutter les asperges, les plonger dans l’eau glacée pour stopper la cuisson, les placer à l’extrémité du carré de parmesan et enrouler le parmesan autour des asperges. Répéter l’action pour obtenir 2 rouleaux d'asperges.

Placer les pavés de saumon dans une assiette. Couper les rouleaux d’asperges en 2, les placer dans l’espace au centre des pavés de saumon, puis verser la sauce, parsemer d’aneth et déguster.