Les poires belle-hélène meringuées

Réaliser la meringue en montant les blancs en neige avec 120 g de sucre en utilisant le batteur électrique. Ajouter délicatement le sucre glace en l’incorporant avec une maryse. Remplir les ¾ de la poche à douille avec la préparation. Placer les verres retournés en rond sur une plaque recouverte de papier cuisson. Recouvrir le dessus des verres avec la meringue, puis faire le tour des verres avec la poche à douille pour les entourer et les relier entre eux, continuer jusqu’en haut pour les recouvrir complètement. Enfourner 5 h à 100 °C.

Porter à ébullition 10 cl de crème liquide, placer le chocolat noir dans un saladier et verser la crème dessus. Mélanger pour obtenir une pâte homogène et ajouter le reste de crème liquide. Placer 1 h au frais.

Pocher les poires : Porter 1 l d’eau à ébullition, ajouter 250 g de sucre et la gousse de vanille fendue pendant 2 minutes. Peler les poires et conserver la queue, évider le centre pour retirer les pépins et le tronc puis les plonger dans le sirop et laisser frémir à couvert pendant 15 minutes. Laisser refroidir les poires dans le mélange. Placer les retournées dans des verres. Remplir 1 sac congélation avec 2 boules de glace, puis couper un coin inférieur pour obtenir une poche à douille. Garnir les poires avec la glace et placer 30 minutes au congélateur.

Plonger le dessus des poires avec la queue dans le chocolat au lait fondu et placer les debout sur du papier cuisson. Laisser durcir 30 minutes au congélateur.

Démouler la meringue en retirant les verres. Monter en chantilly le mélange de crème et de chocolat, remplir 1 poche à douille au ¾ avec la chantilly puis tapisser le fond des compartiments de la meringue avec la chantilly. Faire des petits points de chantilly en suivant les rebords des verres, décorer avec des noisettes concassées sur le tour et en parsemer à l’intérieur. Déposer les poires pochées dans les compartiments. Couper en parts, se servir en attrapant les compartiments pour avoir des parts individuelles et déguster