Le mille-feuilles chocolat vanille

Couper 5 carrés de papier cuisson. Faire fondre 150 g de chocolat noir et tracer des tuiles ovales à l’aide d’une cuillère. Tracer des stries avec un peigne sur le chocolat vers l’extérieur et dessiner la silhouette des feuilles avec le bout des doigts. Placer les carrés de papier cuisson sur 2 rouleaux à pâtisserie de taille différente pour leur donner une forme courbée puis réserver au frais.

Étaler les pâtons pour obtenir 2 rectangles et placer 1 feuille de papier cuisson sur chaque rectangle de pâte. Couper l’excédent de pâte et placer chaque pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Piquer les pâtes avec le peigne. Recouvrir les rectangles d’1 feuille de papier cuisson et recouvrir chaque pâte d’une 2 ème plaque puis enfourner 20 minutes à 180 °C. Sortir les plaques 5 minutes avant la fin de la cuisson et préchauffer le four à 250 °C. Saupoudrer les pâtes de 60 g de sucre glace et enfourner 5 minutes pour faire caraméliser le sucre.

Préparer la crème pâtissière : blanchir les jaunes d’œufs avec 250 g sucre, ajouter les graines de la gousse de vanille dans les jaunes et la peau de la gousse dans le lait pour l’infuser. Ajouter la maïzena dans les œufs. Porter le lait à ébullition et verser un peu de lait dans les œufs, puis verser le tout dans le lait. Cuire jusqu’à ce que la crème soit épaisse, verser la crème sur une plaque filmée et placer 4 heures au frais.

Porter à ébullition 17 cl de crème liquide et verser sur le reste de chocolat en morceaux. Diviser la crème en deux récipients. Couper la crème pâtissière en deux avec un morceau coupé au ⅔, ajouter la plus petite partie dans un saladier et l’autre dans un autre. Verser le chocolat dans le saladier avec la plus petite quantité de crème. Battre au batteur électrique pour avoir une crème vanille et une crème chocolat. Garnir 2 sacs congélation avec 1 crème dans chaque.

Placer une grande feuille de papier cuisson sur le plan de travail. Couper 1 coin inférieur des sacs pour dessiner une grande spirale avec la crème pâtissière vanille sur toute la circonférence de la feuille de papier cuisson. Garnir les espaces avec la crème chocolat. Recouvrir la feuille de papier cuisson avec une autre feuille et appuyer pour chasser l’air puis placer au congélateur 45 minutes.

Couper le feuilletage en bande dans la longueur, couper les mêmes bandes dans la plaque de crème pâtissière avec un couteau scie pour ne pas casser le feuilletage. Monter en chantilly le reste de sucre glace, le mascarpone et le reste de crème liquide au batteur électrique et remplir au ¾ 1 sac congélation. Couper 1 coin inférieur du sac pour en faire une poche à douille.

Assembler le mille-feuille en plaçant le plat à la verticale, puis alterner 11 rangées de feuilletage avec la chantilly et 1 bande de crème pâtissière. Répéter jusqu’en haut du plat.

Préparer le caramel en ajoutant le reste de sucre dans une casserole avec un fond d’eau, lorsqu’il a une belle couleur, stopper la cuisson en pla!ant la casserole dans un bol d’eau froide. Utiliser une fourchette pour verser du caramel en filets comme des cheveux d’ange au-dessus du mille-feuille. Placer 1 heure au congélateur.

Retourner le plat pour démouler le mille-feuille et rogner les bords avec un couteau pour que les contours du gâteau soient nets. Décorer l’assiette avec le reste de chantilly puis placer les feuilles de chocolat sur le gâteau. Servir en parts et déguster !