LES ASTUCES DE MAUD DU MEILLEUR PÂTISSIER
En cuisine avec cette acrobate de la poche à douille
À l'occasion de son Live avec Chefclub pour cuisiner le Gâteau-Cœur, Maud du Meilleur Pâtissier nous a glissé toutes ses astuces inédites de pâtisserie en off. Pétrissage de la pâte sucrée, cuisson du caramel, montage de la chantilly… Découvrez tous ses secrets pour pâtisser en toute sérénité !
Favoriser la farine T55 et ne pas trop travailler la pâte ! Puisqu'elle contient du gluten, elle risquerait de se rétracter et se déformer à la cuisson.
Si la pâte est un petit peu chaude, la réserver 10 minutes au frais pour la faire durcir, puis la sortir 10-15 minutes avant pour qu’elle puisse se ramollir légèrement avant de l'étaler. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et tirer le papier cuisson vers soi plutôt que vers le haut pour éviter de décoller la pâte avec le papier cuisson. Après avoir étalé la pâte, vous pouvez la réserver quelques minutes pour qu’elle soit plus simple à détailler.
Vous pouvez congeler le surplus de pâte pour une prochaine réalisation ou détailler des petits biscuits à l'emporte-pièce pour un petit rabe de dessert.
Utiliser une casserole avec le fond le plus large possible, pour avoir une surface de sucre pas trop épaisse et maîtriser la cuisson. Commencer par déposer une fine couche de sucre et lorsqu’il commence à caraméliser, ajouter le reste de sucre petit à petit. Cuire à feu moyen puis baisser le feu quand le sucre commence à fondre, mélanger délicatement les parties fondues du sucre avec celles qui ne le sont pas encore. Surtout rester devant le caramel pour le surveiller et éviter qu’il ne brûle.
La recette en vidéo du caramel de Maud
Utiliser de la crème liquide entière sinon il y aura trop d’eau. Réchauffer la crème et la verser sur caramel, mélanger en même temps sur le feu pendant 2 minutes. S’il y a des grumeaux, c'est à cause de la différence de température entre la crème et le caramel, laisser le mélange sur le feu, il va fondre de nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter une pincée de sel ou directement 3/4 de beurre salé et 1/4 de beurre doux.
La recette en vidéo du caramel de Maud
Pour une chantilly à la manière de Maud du Meilleur Pâtissier, il faut mettre 10 % de la crème en sucre glace. Si elle est trop sucrée rajouter de la crème et re-fouetter pour remonter le mélange en chantilly. Si elle n’est pas assez sucrée, rajouter du sucre glace. Monter la chantilly bien ferme pour pouvoir la pocher, si elle est trop liquide, il suffit de la remettre dans un saladier et de la re-fouetter. Pour éviter que la chantilly ne s’affaisse, augmenter la quantité de mascarpone lors de la préparation.
Maintenant que vous avez toutes les astuces, vous êtes prêt à cuisiner le Gâteau-Cœur de Maud, la gagnante du Meilleur Pâtissier !
La recette vidéo du Gâteau-cœur de Maud