Ilha flutuante do ouriço

Separe as gemas das claras, bata as claras com 60 g de açúcar na batedeira, coloque em um saco de confeiteiro e corte o canto inferior. Cubra a cesta de cozimento a vapor com papel manteiga. Faça um ponto grande de claras em neve no centro do papel manteiga, coloque um copo no meio e faça pequenos pontos de claras ao redor. Coloque a cesta de cozimento a vapor em uma panela com um terço de água fervente, cozinhe por 2 minutos e reserve. Repita a operação duas vezes.

Corte a fava de baunilha em 2 e raspe as sementes. Misture as gemas, o leite, o creme de leite e a fava de baunilha raspada, até obter uma mistura homogênea. Cozinhe a mistura numa panela até obter um creme homogêneo e reserve. Derreta o restante do açúcar, misturando delicadamente para fazer um caramelo. Coloque os copos virados para baixo em papel manteiga, despeje o caramelo por cima e deixe endurecer para que fique com a forma dos copos. Despeje o restante do caramelo em uma assadeira forrada com papel manteiga, deixe endurecer e quebre até fazer uma farofa.

Desenforme o caramelo dos copos de shot. Coloque as ilhas flutuantes em um prato, polvilhe-as com farofa de caramelo, coloque o copo de caramelo no centro e despeje o creme dentro. Coloque rum na borda do prato e bom apetite!