Brioche feuilletée et tout chocolat

Brioche : coupez 225 g de beurre en petits morceaux et laissez le à température ambiante. dans le bol d'un batteur, versez 325 g d'œuf, puis 500 g de farine type 45 (t45), 15 g de levure de boulanger, 25 g de sucre en poudre et 9 g de sel fin. pétrissez 3 minutes à petite vitesse, puis 8 minutes à vitesse moyenne. ajoutez dans la cuve 100 g de pâte fermentée viennoise et 50 g de sucre en poudre. on procède ainsi (sucre et pâte fermentée ajoutées plus tard) pour favoriser la pousse, et avoir une belle brioche bien gonflée, car la levure n'est pas saturée par un apport massif de sucre dès le début. pétrissez à nouveau à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords, ce qui peut prendre un certain temps en fonction de l'efficacité de votre batteur (10 à 15 minutes en général). si vous n'arrivez pas a bien apprécier ce décollement, faites un test du voile c'est encore plus efficace. ajoutez tout le beurre d'un coup. et pétrissez à nouveau jusqu'à ce que beurre soit complètement incorporé.

Couvrez la pâte dans le bol du batteur avec un film étirable, et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure. au bout de ce temps, la pâte a commencé sa fermentation et a gonflé, ce qui est normal. retirez le film, puis soulevez la pâte avec une corne, étirez bien en hauteur, et laissez retomber brutalement dans le bol. autre méthode, appuyez avec votre main sur le dessus de la boule de pâte pour en chasser tous les gaz de fermentation. remettez le film sur la pâte, et mettez au frigo pour la nuit. le lendemain, la pâte a gonflé, mais elle est bien froide et peu être manipulée facilement. versez le contenu du bol sur votre plan de travail fariné. aplatissez le pâton avec votre main pour en chasser tous les gaz de fermentation. découpez des bandes de pâte, puis coupez dans ces bandes des pâtons du poids désiré. roulez les morceaux de pâte en boule, puis posez sur une plaque à pâtisserie, couvrez les d'une feuille de plastique, et mettez au frigo, à détendre, pendant 30 minutes. la pâte à brioche est prête a être utilisée dans votre future recette.

Dorure : la préparation est très simple, cassez 3 œufs dans un récipient à bords hauts. mixez les quelques secondes... votre dorure est prête. si vous avez de la mousse qui s'est formée, laissez décanter la dorure quelques minutes, puis éliminez cette mousse avec une cuillère à soupe. ganache au chocolat : dans une casserole sur feu moyen, versez 200 ml de crème fraiche, et amenez à ébullition. cassez 200 g de chocolat noir en morceaux, et versez les d'un coup dans la crème, coupez le feu. remuez doucement avec une maryse jusqu'à obtenir un mélange onctueux et homogène. votre ganache est prête, laissez la refroidir jusqu'à ce qu'elle ait la consistance voulue, plus elle est froide, plus elle devient ferme.

Assemblage : la veille, préparez la pâte à brioche. feuilletez la pâte. préparez le carré de beurre, comme pour une pâte à croissants. une fois le carré de beurre prêt, sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle de la largeur du carré de beurre, mais de 2 fois sa longueur. posez le beurre au milieu de la pâte, puis repliez la pâte dessus pour l'enfermer complètement dedans. tassez un peu la pate en appuyant dessus avec le rouleau. si nécessaire, égalisez les bords en les coupant. ne jetez surtout pas ces chutes, elles seront la pâte fermentée de vos prochaines viennoiseries (brioche, croissants ou autres). étalez la pâte, toujours en rectangle, puis repliez la en 2 et enfin repliez la à nouveau en 2.

Donnez lui 1/4 de tour et recommencez l'opération 1 fois. laissez la reposer 1 heure au frigo. garnissez de chocolat et formez. étalez ensuite cette pâte à brioche feuilletée en 1 grand rectangle dont la largeur est égale à la longueur de votre moule, comme sur la photo. mouillez au pinceau avec de la dorure, la "fin" de votre rectangle. étalez la ganache sur la pâte, sans en mettre sur le jaune d'œuf battu. roulez la pâte sur elle-même en vous aidant d'une règle si vous le pouvez, c'est plus facile.

Terminez en mettant la pliure en dessous, et dorer le dessus du rouleau. variante de forme possible, une idée d'oriane, la brioche feuilletée, roulée et tressée : fendez le rouleau dans presque toute sa longueur... laissez gonfler dans un endroit tiède ou chaud pendant 2 heures. cuisson de la brioche feuilletée au chocolat : préchauffez votre four à 180°c (360°f). dorez une dernière fois puis enfournez pour 30 minutes environ. la brioche tressée donne aussi un très beau résultat, très différent.