Œufs à la neige

1. creme anglaise (la veille) (- 700 ml de lait- 5 jaunes d’oeufs- 60 gr de sucre en poudre- 2 sachets de sucre vanillé) chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. a côté, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. verser ensuite le lait chaud dessus en plusieurs fois tout en mélangeant au fouet. reverser le mélange dans une casserole et faire cuire à feux doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. la mousse en surface doit disparaitre et la sauce doit napper la cuillère. il ne faut pas dépasser 83°c sinon vous risquerez des grumeaux. verser dans un récipient froid et couvrir. une fois à température ambiante, mettre au frais.

2. blancs en neige (- 5 blancs d’oeufs- 30 gr de sucre en poudre) monter les blancs. ajouter le sucre en plusieurs fois et augmenter la vitesse du fouet. mettre à ébullition une casserole d’eau. avec deux cuillères à soupe, former une boule de blanc et la faire glisser dans l’eau. cuire 15 sec de chaque côté. renouveler jusqu'à épuisement. je les égoutte et les mets dans une passoire sans les superposer.

3. caramel (- 80 gr de sucre en poudre- gouttes de jus de citron- amandes effilées) fondre le sucre dans une casserole avec quelques gouttes de jus de citron. laisser jusqu’à ce que le caramel prenne une jolie couleur ambrée. astuce : je dresse la crème et les blancs avant (voir montage) puis je prépare mon caramel et le nappe sur mon dessert.

Montage : je verse la crème dans des coupes puis je dépose les blancs. je nappe de caramel. je rajoute ensuite des amandes effilées que je passe au préalable 5 min à la poêle. a conserver au frais jusqu’à la dégustation.