Tarte fraîcheur, crème citron et fraises

La veille, préparer le crémeux au citron : mettre les feuilles de gélatine à se réhydrater dans un grand verre d’eau froide. dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule de maïs, les œufs et le jus de citron avec un fouet. faire épaissir la préparation sur feu doux sans cesser de fouetter comme pour une crème pâtissière. essorer les feuilles de gélatine entre vos mains et ajoutez-les à la crème, hors du feu. mélanger et mettre la crème aussitôt dans un saladier froid.

Dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule de maïs, les œufs et le jus de citron avec un fouet. faire épaissir la préparation sur feu doux sans cesser de fouetter comme pour une crème pâtissière. essorer les feuilles de gélatine entre vos mains et ajoutez-les à la crème, hors du feu. mélanger et mettre la crème aussitôt dans un saladier froid. la veille préparer aussi le confit de fraise : dans une casserole, mélanger les fraises lavées, séchées et coupées en petits morceaux avec le jus du demi-citron. chauffer la préparation puis ajouter la pectine mélangée avec le sucre en poudre. porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 minute puis verser le mélange dans un ravier tapissé de film alimentaire (ravier de 18 x 15 cm et de 2 cm de hauteur).

Le confit n’avait qu’un centimètre d’épaisseur, laisser refroidir et prendre au frais jusqu’au lendemain. le jour de la dégustation, préparer le sablé breton : dans un saladier, mettre la farine, le sucre, la levure chimique et le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel. mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier. ajouter les 3 jaunes d’œuf, mélanger et former une boule. enveloppez la pâte avec du film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur environ 30 minutes. préchauffer le four à 180° c (thermostat 6) chaleur ventilée. sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placer un cercle en inox de 25 cm, puis poser au centre un autre cercle de 6 à 8 cm de diamètre (ou prendre un moule à tarte beurré et tapissé d’un cercle de papiers sulfurisé). etaler la pâte avec les doigts puis enfourner pour 15 à 17 minutes de cuisson dans le four chaud. la pâte doit être dorée. laisser refroidir totalement le sablé breton avant de le démouler sur le plat de service

Le jour de la dégustation, monter la crème fraiche au mascarpone en chantilly et ajouter à la fin le sucre vanillé. mettre la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. le montage : sur le sablé breton refroidi, déposer une couche de confit de fraise avec les 2/3 de la préparation, à l’aide d’une spatule. le reste du confit sera coupé en carrés d’1 cm de côté. avec la poche à douille, décorer avec des rosaces de crémeux au citron et des rosaces de chantilly. répartir des morceaux de confit de fraise, des fraises lavées et séchées, entières ou coupées et des feuilles de menthe fraiche. mettre la tarte au frais en attendant sa dégustation.