La tarte flottante deluxe

Monter en chantilly les blancs d’œufs, ajouter 100 g de sucre. Remplir les ¾ du sac congélation avec le mélange et couper un coin inférieur pour obtenir une poche à douille. Remplir les verres au ⅔ avec le mélange. Verser un fond d’eau dans une casserole, quand l’eau bout, ajouter les verres et refermer le couvercle pour laisser cuire. Démouler les îles flottantes, les placer dans un plat puis laisser au frais.

Préparer la crème anglaise : porter à ébullition le lait et ajouter la crème fleurette, fendre la gousse de vanille et gratter ses graines puis l’incorporer au mélange. Mélanger 20 g de sucre avec les jaunes d’œufs dans un saladier et ajouter ⅓ du de crème à la vanille. Remuer dans le saladier et verser les œufs et le sucre en entier dans la casserole.

Faire un caramel : cuire progressivement le reste de sucre en remuant et ajouter le reste de crème fleurette. Graisser les rebords intérieurs et extérieurs des emporte-pièces et les recouvrir de bandes de papier cuisson du même diamètre. Mettre les petits emporte-pièces dans les grands et ajouter les pots de yaourt en verre pour boucher les petits emporte-pièces.

Écraser les spéculoos et ajouter le beurre puis mélanger pour obtenir un crumble. Ajouter le crumble de spéculoos entre les 2 emporte-pièces et tasser à la baguette. Enfourner 10 minutes à 160 °C. Retirer les emporte-pièces et placer les crumbles sur des assiettes. Déposer au centre les œufs en neige et creuser 1 trou au centre de chaque avec la baguette. Remplir les ¾ du sac congélation avec le caramel, puis couper un coin inférieur pour obtenir une poche à douille et garnir l’intérieur des œufs en neige.

Enrouler les verres dans des feuilles de papier cuisson et scotcher le papier cuisson pour qu’il tienne. Utiliser 1 c. à s. pour filer le caramel autour des verres pour créer des décorations : enrouler le caramel sur tout le tour du verre en tournant la cuillère. Couper l’excédent, retirer le verre puis retirer le papier cuisson et placer le caramel entortillé autour des œufs en neige dressés. Verser la crème anglaise autour des assiettes et saupoudrer avec les restes de spéculoos écrasés, servir et déguster !