Les poires-chocolat croustillantes

Couper les poires en 2 et les détrogner, puis retirer la queue. Les placer retournée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Monter les blancs en neige avec le sucre puis ajouter 100 g de sucre glace. Mélanger avec une maryse, remplir la poche à douille aux ¾ et couper 1 coin inférieur pour faire des points sur la poire avec la meringue jusqu’à la recouvrir pour faire une coque. Enfourner 5 h à 100 °C.

Mélanger le mascarpone avec la crème liquide et ajouter le reste de sucre glace. Couper la gousse de vanille en 2 et gratter ses graines, puis monter en chantilly avec le batteur électrique.

Retirer la coque meringuée des poires et les éplucher. Garnir les poires de chantilly et les parsemer de la moitié des spéculoos écrasés. Assembler les moitiés de poire pour obtenir des poires entières et les recouvrir de chocolat noir fondu puis les placer au frais 30 minutes.

Tracer 3 traits avec le reste de chocolat noir à l’aide d’une cuillère à café sur de l’eau glacée pour qu’ils durcissent afin de faire des queues. Placer les poires en chocolat dans une coque meringuée, utiliser le chocolat blanc fondu en repassant les contours avec une poche à douille pour coller la deuxième coque. Placer la tige en chocolat sur le dessus, les faire tenir debout grâce au reste de chantilly en faisant un cercle sur l’assiette et en déposant la poire dessus. Servir avec 1 spéculoos et couper la poire en 2, puis déguster !