La pomme à croquer de Logan

Couper les pommes rouges en morceaux très fins, faire chauffer le beurre et les pommes dans une casserole pour obtenir une compotée, ajouter le miel, le jus de citron et laisser mijoter. Découper les framboises en morceaux, les ajouter à la préparation de pommes, ajouter l’estragon et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Râper l'étoile de badiane au-dessus de la préparation et mélanger de nouveau, puis placer le mélange dans une poche à douille et le réserver 1 heure 30 minutes au frais. Pocher le mélange de pommes et framboises dans le moule de demi-sphère et réserver le moule 1 heure au congélateur.

Couper les pommes vertes en morceaux, les laisser mijoter avec 60 g de sucre, 30 cl d’eau en mélangeant jusqu’à obtenir une compote de pommes. Monter en chantilly la crème liquide pour obtenir une crème fouettée et faire chauffer 125 g de sucre et 12,5 cl d’eau à 118 °C pour obtenir un sirop de sucre. Monter les blancs d’œufs en neige, ajouter le sirop de sucre et mélanger pour obtenir une meringue. Mélanger la crème fouettée, la compote de pommes jusqu’à obtenir un mélange homogène, ajouter la meringue et mélanger de nouveau jusqu’à avoir une préparation homogène puis la placer dans une poche à douille. Pocher la préparation dans le moule en silicone à ¾, insérer les inserts de pomme-framboise mise au congélateur précédemment et lisser les moules puis réserver 1 heure 30 minutes au congélateur.

Faire chauffer le beurre de cacao dans une casserole en mélangeant, ajouter le chocolat blanc et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le colorant rouge et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une préparation rouge homogène. Écraser des spéculoos pour obtenir une poudre de spéculoos. Démouler les pommes des moules en silicone, planter un pique à brochette dans chaque pomme et tremper les pommes dans le mélange rouge puis dans la poudre de spéculoos. Réserver les pommes 1 heure au frais, les placer dans une assiette et déguster.