Île flottante hérisson

Séparer les jaunes des blancs d’œufs, monter en neige les blancs d’œufs avec 60 g de sucre à l’aide d’un fouet électrique, le verser dans une poche à douille et couper le coin inférieur. Placer un papier cuisson dans le panier vapeur. Pocher un gros point des blancs d’œufs monter en neige au centre du papier cuisson, placer un verre à shot au centre et pocher des petits points de blancs d’œufs montés en neige sur le gros point de blancs d’œufs. Placer le panier vapeur dans une casserole remplie d’un tiers d’eau bouillonnante et laisser cuire 2 minutes puis le mettre de côté. Répéter l’action 2 fois.

Couper la gousse de vanille en 2 et gratter les graines de vanille à l’intérieur. Mélanger les jaunes d’œufs, le lait, la crème fleurette, la gousse de vanille grattée jusqu’à obtenir un mélange homogène puis cuire le mélange dans une casserole jusqu’à obtenir une crème anglaise homogène et la mettre de côté. Faire fondre le reste du sucre dans une casserole en mélangeant délicatement jusqu’à obtenir un caramel homogène. Placer les verres à shot retournés sur un papier cuisson et verser le caramel par-dessus et le laisser figer pour obtenir la forme des verres à shot. Verser le reste du caramel sur une plaque recouvert de papier cuisson, le laisser figer puis l’écraser pour obtenir une poudre.

Démouler le caramel des verres à shot. Placer les îles flottantes dans une assiette, les saupoudrer avec la poudre de caramel, placer le verre en caramel dans l’espace au centre, verser la crème anglaise dans le verre en caramel. Verser le rhum sur le contour de l’assiette et déguster.