La tour île flottante sur son nuage de caramel

Séparer les blancs des jaunes des œufs et réserver les blancs. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée. Pendant ce temps-là, mélanger les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre. Verser un peu du lait qui a bouilli dans le mélange puis mélanger à nouveau. Verser le mélange dans la casserole de lait puis faire chauffer jusqu’à ce que la crème épaississe. Verser cette crème anglaise dans les 3 petits ramequins et dans le bol. Placer les ramequins au congélateur et le bol au frais.

Monter les blancs en neige en ajoutant 120 g de sucre progressivement quand les blancs commencent à monter. Remplir le seau à champagne à moitié de blancs en neige puis enfoncer les petits ramequins de crème démoulés au milieu. Recouvrir avec le reste de blancs jusqu’à remplir le seau. Placer le seau dans le saladier avec de l’eau au fond. Enfourner 6 minutes à 180 °C. À la sortie du four, démouler le seau en le retournant sur une assiette.

Faire fondre le sucre restant avec 60 cl d’eau pour obtenir un caramel. Plonger le fond de la casserole dans de l’eau froide pour refroidir le caramel. Faire tenir les piques à brochette horizontalement dans le vide à même hauteur. Déposer du papier cuisson au sol, sous ces piques. Tremper l’extrémité d’une fourchette dans le caramel puis le faire couler en très fins filaments en passant au-dessus des piques, en allant de l’une à l’autre. Recouvrir le bocal retourné avec ces filaments.

Placer le grand dôme de filament ainsi obtenu sur l’île flottante démoulée. Tasser les filaments en appuyant une assiette dessus. Faire chauffer la vodka à la casserole puis la faire flamber. Verser l’alcool en feu sur le nid de caramel pour le faire fondre. Déguster avec le reste de crème anglaise.