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Les asperges printanières de Wilfried

Cuisinez avec le chef Wilfried sa recette fleurie !

4.7

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Temps total : 42 minutes

Préparation : 30 minutes, Cuisson : 12 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

15 grammes de moutarde

100 grammes de pignons de pin

200 grammes de pain de seigle

100 grammes de noix de cajou

1 jaune d'œuf

150 grammes de pecorino

20 grammes de beurre

6 fleur de ciboulette

20 cl d'huile d'olive

5 bottes de basilic

1 botte d'asperges vertes

3 fleur de pensée

15 cl d'huile de colza

3 gousses d'ail

Basilic cress

1 cl de vinaigre balsamique blanc

1 pincée de fleur de sel

1 pincée de poivre

1 blanc d'œuf

2 c. à s. de mélange d'épices satay

Ustensiles

Mixeur

Poche à douille

Papier absorbant

Étape 1/4

15 grammes de moutarde - 1 jaune d'œuf - 10 cl d'huile d'olive - 15 cl d'huile de colza - 1 cl de vinaigre balsamique blanc - 1 pincée de fleur de sel - 1 pincée de poivre - 1 blanc d'œuf - 2 c. à s. de mélange d'épices satay

Mélanger la moutarde, le jaune d’œuf, le vinaigre balsamique blanc, ajouter progressivement 10 cl d’huile d’olive, l’huile de colza, la fleur de sel et le poivre jusqu’à obtenir une mayonnaise homogène. Monter les blancs en neige, les ajouter progressivement à la mayonnaise, ajouter le mélange d’épices satay et mélanger de nouveau pour obtenir une crème mousseline, la placer dans une poche à douille et la mettre de côté.

Étape 2/4

100 grammes de pignons de pin - 150 grammes de pecorino - 5 bottes de basilic - 3 gousses d'ail - 10 cl d'huile d'olive

Placer les pignons de pin sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfourner 5 minutes à 180 °C pour torréfier les pignons de pin. Mixer le pecorino, le basilic, l’ail, les pignons de pin dans un mixeur et ajouter le reste d’huile d’olive pour obtenir un pesto, le placer dans une poche à douille et le mettre de côté.

Étape 3/4

200 grammes de pain de seigle - 20 grammes de beurre - 1 botte d'asperges vertes

Découper le pain de seigle en petits carrés de la même taille, les cuire dans une poêle beurrée à feu moyen quelques minutes, les placer sur un papier absorbant et les mettre de côté. Éplucher les asperges, les blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les cuire 5 minutes sur le gril, appuyer avec une spatule pour bien les saisir.

Étape 4/4

100 grammes de noix de cajou - 6 fleur de ciboulette - 3 fleur de pensée - Basilic cress

Concasser les noix de cajou. Placer les asperges au centre de l’assiette, saupoudrer de noix de cajou, pocher des points de crème mousseline satay et de pesto dans l’assiette. Disposer les croutons de pain, les fleurs de ciboulette, le basilic cress sur les points de pesto et de mousseline, déposer les fleurs de pensée et déguster.

L'astuce Chefclub

Si vous n’avez pas de fleur de ciboulette, fleur de pensée et le basilic cress vous pouvez les remplacer par de la roquette.

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