Tartare de bœuf et ses cuillères de pommes de terre

Mélanger la sauce Worcestershire et le vinaigre dans un récipient, ajouter 3 jaunes d’œufs et les laisser mariner pendant 2 heures. Éplucher et cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante. Les égoutter, les écraser avec du beurre dans un saladier. Appliquer la purée sur la louche, la modeler avec un peu de lait et la réserver au congélateur 30 minutes.

Sortir les cuillères de purée, les plonger dans l’huile de friture chaude et laisser frire 1 minute. Déposer les cuillères de purée sur du papier absorbant. Couper des cornichons en lamelles, les placer dans du film alimentaire et déposer un jaune d’œuf mariné. Ajouter quelques lamelles de cornichons, refermer le film alimentaire pour créer une boule puis enlever le film alimentaire et rouler l’œuf dans la chapelure. Répéter l’opération trois fois, frire les œufs 20 secondes dans l’huile de friture chaude, les égoutter et réserver le tout.

Couper les cornichons en petits morceaux, ajouter 2 jaunes d’œufs et les étaler sur les cornichons. Déposer le filet de bœuf, le rouler dans les cornichons et le couper finement pour obtenir un tartare. Étaler le tartare, former un trou au centre, puis ajouter la moutarde, le persil ciselé, l’oignon et l’échalote coupés, l'huile d’olive et les câpres. Assaisonner avec du sel et du poivre, mélanger et mettre le tartre dans un saladier.

Dresser les cuillères de purée sur 3 petits récipients remplis de moutarde, de ketchup et d’huile d’olive. Ajouter la salade et des tomates cerises coupées. Former le tartare en 3 bouchées à l’aide d’un emporte-pièce, les déposer sur les cuillères de purée et ajouter les œufs aux cornichons panés. C’est prêt.