L'île flottante qui flotte pour de vrai

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger les jaunes avec 50 g de sucre. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Verser la moitié du lait dans le mélange au jaune d’œuf puis verser ce mélange dans la casserole de lait. Faire cuire le mélange à feu moyen jusqu’à ce que la crème anglaise épaississe.

Remplir 1 des saladiers de glaçons et déposer le 2e saladier par-dessus. Verser la crème dans ce 2e saladier en la faisant passer à travers le tamis. Recouvrir de film alimentaire puis placer au frais.

Monter en neige les blancs d’œufs avec 60 g de sucre. Former 1 nid sur une assiette avec la moitié de cette neige puis verser de la crème anglaise dans le nid. Placer le reste de la neige dans le sac congélation puis couper 1 des coins inférieurs pour en faire une poche à douille. Recouvrir le nid avec des petites boules de neige à l’aide du sac. Placer 1 minute au micro-ondes.

Faire bouillir 7,5 cl d’eau avec le reste de sucre jusqu’à obtenir un caramel brun. Plonger le fond de la casserole dans de l’eau glacée. Faire tenir les piques à brochette horizontalement dans le vide à même hauteur. Déposer du papier cuisson au sol, sous ces piques. Tremper l’extrémité d’une fourchette dans le caramel puis le faire couler en très fins filaments en passant au-dessus des piques, en allant de l’une à l’autre. Une fois qu’une couche épaisse de filaments pend entre les piques, les rassembler en un grand nid.

Déposer le nid d’île flottante dans le grand nid de caramel puis servir dans une assiette creuse sur un fond de crème anglaise. Verser du coulis de caramel dessus, parsemer d’amandes concassées puis déguster.