Île flottante aux pommes

Monter en neige les blancs d’œufs et 90 g de sucre à l’aide d’un mixeur, récupérer une louche de blanc d’œuf, lisser le dessus et la déposer quelques minutes dans 1 litre d’eau bouillante. Répéter l’action pour avoir 3 demi-sphères de blanc d’œuf. Les déposer sur une plaque de cuisson, les saupoudrer de pralin puis les mettre côté.

Couper les pommes en 2, creuser l’intérieur des pommes, les pocher avec 250 g de sucre dans 1 litre d’eau bouillante pour obtenir 3 demi-sphère. Couper le reste de pommes en morceaux et les cuire à la poêle avec 30 g de sucre puis les flamber avec le calvados. Faire fondre le reste de sucre dans une casserole petit à petit en mélangeant pour obtenir du caramel. Placer 3 verres à pied à l’envers sur une grille au-dessus d’une plaque recouverte de papier cuisson, déposer les demi-pommes la face creusée sur les verres, verser le caramel sur chaque demi-pomme, laisser figer le caramel.

Récupérer le surplus de caramel sur la plaque de cuisson et l’utiliser comme socle, déposer les coques de pommes au caramel sur le socle au caramel. Garnir l’intérieur des pommes avec le reste de pomme cuisinées, déposer les demi-sphères de blancs d’œufs sur les pommes. Placer le socle de caramel avec les coques de caramel dans une assiette, saupoudrer le reste de pralin, verser la crème anglaise sur chaque île flottante et déguster.